Karakteristik Fisik dan Reologi Mayones Berbasis Fibril Isolat Protein Kedelai.

Abstract

Mayones merupakan emulsi minyak dalam air dengan kuning telur sebagai agen pengemulsinya. Namun kuning telur mengandung kadar kolesterol tinggi yang tidak baik bagi kesehatan sehingga dibutuhkan bahan alternatif lain. Fibril isolat protein kedelai (fibril-ISP) diduga mampu menggantikan kuning telur sebagai agen pengemulsi pada sistem emulsi mayones. Penelitian ini bertujuan untuk mengeksplorasi apakah fibril-ISP dapat menggantikan kuning telur untuk menghasilkan mayones yang stabil dan bagaimana pengaruh penggunaan fibril- ISP sebagai pengganti kuning telur terhadap karakteristik fisik dan reologi dari mayones. Konsentrasi larutan fibril-ISP yang digunakan yaitu 2%, 4%, 6%, dan 8% (w/w) berdasarkan jumlah protein per berat total larutan. Analisis yang diaplikasikan pada semua mayones meliputi analisis ukuran partikel, steady shear rate rotational test, uji creep, amplitude sweep, frequency sweep, three intervals thixotropic test, dan analisis tekstur. Dari penelitian ini didapatkan fakta bahwa fibril-ISP dengan konsentrasi minimum 4% dapat menggantikan kuning telur sebagai agen pengemulsi pada mayones. Mayones fibril-ISP 8% memiliki keunggulan berdasarkan karakteristik fisik dan reologi dibandingkan dengan konsentrasi lain. Karakteristik fisik dan tekstural mayones fibril-ISP 8% tidak berbeda nyata dengan mayones kuning telur, namun memiliki karakteristik reologi yang berbeda yaitu memiliki sifat shear-thinning lebih kuat dan LVE-range yang lebih pendek sehingga membutuhkan pengaturan yang berbeda yaitu perlakuan laju geser yang lebih rendah pada proses produksi dan pemberian regangan geser yang lebih kecil pada proses pengemasan. Homogenitas dari partikel emulsi mayones fibril-ISP 8% dapat ditingkatkan dengan cara mengaplikasikan metode homogenisasi dengan tekanan tinggi (high pressure homogenizer).