Cemaran Salmonella spp. pada Rantai Pengolahan Ayam Goreng di Tingkat Rumah Tangga

Abstract

Ibu rumah tangga memiliki peran penting dalam menyiapkan dan menyajikan pangan yang aman. Praktik yang baik saat mengolah pangan akan menghasilkan pangan yang aman. Ayam goreng merupakan makanan yang biasa dikonsumsi di rumah tangga, yang keamanannya harus dapat dijamin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui persepsi dan perilaku ibu rumah tangga dalam mengolah ayam goreng, menentukan prevalensi dan jumlah Salmonella spp. pada pengolahan ayam goreng, mengidentifikasi serovar Salmonella spp., dan mengidentifikasi resistensi serovar Salmonella terhadap antibiotik. Hasil survei terhadap 40 responden di Jakarta Pusat menunjukkan bahwa hanya 32.5 dan 20.0% responden yang memperhatikan isu kontaminasi bakteri/kuman dan residu antibiotik pada karkas/daging ayam. Beberapa perilaku responden masih belum sesuai dengan praktik keamanan pangan yang baik ketika mengolah daging ayam, diantaranya: memiliki kebiasaan menyimpan daging ayam mentah selama lebih dari 2 jam pada suhu ruang /tidak pada refrigerator (16.7%); belum memisahkan peralatan yang digunakan untuk daging ayam mentah dan pangan matang (60.0%); merasa tidak perlu mencuci tangan sebelum mengolah daging ayam (20.0%). Selain itu, sebagian besar responden (90.0%) hanya mengukur tingkat kematangan daging ayam berdasarkan warna. Sebanyak 104 sampel diambil secara purposive sampling dari 10 ibu rumah tangga selama pengolahan ayam goreng di dapur rumah tangga. Keberadaan Salmonella spp. diisolasi, dihitung kuantitasnya dengan metode MPN (most probable number), dikonfirmasi dengan teknik PCR (polymerase chain reaction), dan dilakukan identifikasi serovar Salmonella dengan teknik sekuensing dan BLAST (basic local alignment search tool). Serovar Salmonella yang teridentifikasi diuji resistensinya terhadap antibiotik dengan teknik difusi cakram. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Salmonella spp. ditemukan pada 22.1% sampel. Salmonella spp. ditemukan pada sampel dengan prevalensi dan jumlah sebagai berikut : daging ayam mentah (50.0%; 1.2-55.6 MPN/g), daging ayam olahan (5.0-50.0%; 0.3-920.0 MPN/g), air sumur (20.0%; 67.0 MPN/mL), air minum isi ulang (50.0%; 0.3-2.0 MPN/mL), bumbu olah (33.3%; 2.8 MPN/g), alat ulek (33.3%; 6.1 MPN/alat) dan tangan pengolah (42.9%; 6.1-121.5 MPN/tangan). Pemasakan (perebusan dan penggorengan) pada suhu dan waktu yang memadai (suhu internal 65 oC, 6 menit) dapat menurunkan/menghilangkan Salmonella spp. Sebanyak enam serovar Salmonella telah teridentifikasi sebagai S. Typhimurium strain FORC_030 (12.5%), S. Bergen strain ST350 (12.5%), S. Enteritidis strain FORC_052 (37.5%), S. Enteritidis strain GD1011 (12.5%), S. Typhi strain 541 (12.5%), dan S. Typhi strain 3N4 (12.5%). Salmonella yang resisten terhadap nalidixic acid sebanyak tiga serovar dan satu serovar Salmonella resisten terhadap streptomycin. Hanya satu serovar yang teridentifikasi sebagai multidrug resistant (nalidixic acid dan tetracycline) yaitu S. Typhimurium strain FORC_030.