Karakteristik Fisikokimia Tepung Singkong Modifikasi dengan Penyimpanan Suhu Dingin dan Fermentasi Spontan.

Abstract

Pembuatan tepung singkong termodifikasi di Indonesia umumnya dilakukan dengan metode fermentasi singkong segar, baik fermentasi spontan maupun dengan penambahan starter bakteri asam laktat. Metode lain yang dapat digunakan adalah metode fermentasi tepung singkong. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi perubahan fisikokimia tepung singkong akibat perlakuan kondisi penyimpanan tepung sebelum fermentasi dan fermentasi spontan. Kontrol yang digunakan terdiri atas dua jenis, yakni tepung singkong yang tidak disimpan dan tidak difermentasi (KS1) dan tepung singkong yang disimpan di suhu dingin dan tidak difermentasi (KS2). Tepung singkong dibuat dari singkong varietas Manggu. Kondisi penyimpanan tepung singkong sebelum fermentasi terdiri atas kondisi tanpa penyimpanan tepung dan penyimpanan tepung pada suhu dingin (6±2℃) selama 4 bulan. Fermentasi spontan dilakukan dengan mencampur 300g tepung singkong dengan 600g air dan disimpan pada suhu ruang selama 1, 2, 3, 4, 5, 6, dan 7 hari. Tepung singkong termodifikasi dianalisis pH, kadar amilosa, profil gelatinisasi pati, dan derajat putih. Analisis ragam menunjukkan adanya interaksi antara kondisi penyimpanan tepung dan waktu fermentasi terhadap semua respon yang diteliti (P<0.05). Nilai pH turun seiring dengan lama waktu fermentasi. Kombinasi kedua perlakuan terbukti dapat menaikkan kadar amilosa (%bk) dari 25.99% menjadi 32.98%. Pasta tepung singkong hasil modifikasi memiliki kecederungan viskositas puncak yang lebih rendah, viskositas breakdown yang lebih rendah, viskositas setback yang lebih tinggi, dan suhu awal gelatinisasi yang lebih tinggi dibanding kontrol. Derajat putih tepung singkong termodifikasi turun akibat penyimpanan tepung di suhu dingin selama 4 bulan dan naik seiring dengan lama waktu fermentasi.