Karakteristik Mutu Fisik Mi Jagung dengan Penambahan Emulsifier dan Telur

Abstract

Proses pemisahan antar untain mi ketika keluar dari ekstruder sulit dilakukan karena kelengketan mi jagung yang tinggi. Mi jagung yang telah dimasak memiliki karakteristik kekerasan, cooking loss, dan kelengketan yang tinggi. Penggunaan emulsifier dan telur pada mi terigu dapat memperbaiki mutu mi sebagai reological modifier. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan emulsifier dan telur terhadap mutu fisik mi jagung. Emulsifier sebanyak 0.5, 1.0, 1.5, dan 2.0% (basis bobot tepung) ditambahkan ke dalam 300 gram tepung jagung. Telur utuh, putih telur, dan kuning telur yang digunakan adalah 3, 6, dan 9% dari basis bobot tepung. Mi jagung dibuat dengan menggunakan ekstruder pemasakpencetak pada suhu 90°C dengan kecepatan ulir 130 rpm. Mi jagung dikeringkan menggunakan tray dryer tanpa panas selama 24 jam. Analisis dilakukan pada enam respon yaitu, kelengketan ketika keluar dari ekstruder secara subjektif, derajat gelatinisasi pati, dan mutu fisik mi setelah dimasak diantaranya adalah, cooking loss, elongasi, kekerasan, dan kelengketan. Uji tingkat kesukaan panelis terhadap mi jagung hasil perlakuan terpilih, dilakukan dengan metode rating hedonik terhadap 70 panelis tidak terlatih. Hasil penelitian menunjukkan, penggunaan emulsifier mampu mengurangi kelengketan ketika keluar dari ekstruder namun memberikan tekstur adonan mi yang lebih kering. Penambahan telur kuning telur mampu mengurangi kelengketan dengan menghasilkan tekstur agak kering dan lembut pada permukaan mi jagung. Penggunaan emulsifier 0.5 sampai 2.0% menghasilkan mi dengan cooking loss yang lebih rendah dibanding kontrol, tetapi semakin tinggi konsentrasinya, nilai cooking loss akan meningkat. Semakin tinggi konsentrasi kuning telur yang digunakan semakin tinggi nilai cooking loss mi jagung. Penggunaan telur utuh 6% menghasilkan mi dengan cooking loss rendah. Elongasi mi jagung ketika ditambahkan emulsifier di semua level konsentrasi tidak memberikan pengaruh yang signifikan, akan tetapi penggunaan putih telur 3, 6, dan 9% serta kuning telur 6% membuat mi jagung mudah putus setelah dimasak dan elongasi mi jagung menurun. Penggunaan emulsifier dan telur baik putih dan kuning telur maupun telur utuh menurunkan kekerasan dan kelengketan mi jagung. Penggunaan emulsifier 2.0% memberikan nilai kekerasan mi jagung terendah, selain itu penggunaan telur utuh 9% mampu menghasilkan nilai kelengketan mi jagung paling rendah. Emulsifier dan telur baik putih telur, kuning telur, dan telur utuh yang ditambahkan tidak mempengaruhi derajat gelatinisasi pati mi jagung. Hasil uji sensori metode rating hedonik menunjukkan bahwa formula emulsifier 0.5% dengan kuning telur 3% merupakan formula yang paling disukai oleh panelis.