Optimasi Proses Pengeringan Laru Tepung Jagung Menggunakan Oven dengan Response Surface Methodology (RSM).

Abstract

Proses pengeringan merupakan salah satu proses yang perlu diperhatikan dalam pembuatan laru karena akan memengaruhi mutu yang dihasilkan terutama viabilitas mikroorganisme di dalamnya. Berdasarkan hal tersebut, penelitian ini dilakukan untuk memperoleh parameter waktu dan suhu pengeringan laru tepung jagung yang optimum menggunakan alat pengering oven. Laru campuran kapang dan khamir indigenus yang diperoleh dari fermentasi spontan grits jagung putih akan digunakan untuk pembuatan tepung jagung putih lokal terfermentasi. Penelitian ini menggunakan Response Surface Methodology (RSM) melalui software Design- Expert®7.00, yaitu desain Mixture dengan D-optimal. Variabel penelitian yaitu suhu dan lama pengeringan. Formulasi menghasilkan 16 formula untuk masingmasing laru Amylolytic Culture (AC) dan Complete Culture (CC). Respon yang dipilih adalah viabilitas total kapang dan khamir, kadar air, aw, dan pH. Formula terbaik dengan respon optimum dan nilai desirability tertinggi, kemudian dilakukan uji verifikasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses pengeringan optimum untuk masing-masing laru AC dan CC diperoleh pada suhu 50 oC selama 48 jam dan 50 oC selama 24 jam. Laru AC optimum memiliki karakteristik total kapang khamir sebesar 7.39x106 CFU/gram laru, kadar air 5.62%, aw 0.303, dan pH 4.18. Laru CC optimum memiliki karakteristik total kapang khamir sebesar 2.96 x 107 CFU/gram laru, kadar air 6.14%, aw 0.297, dan pH 4.04. RSM telah berhasil diterapkan untuk respon kadar air, aw, dan pH, tapi kurang cocok untuk menggambarkan model dari respon viabilitas.