Please use this identifier to cite or link to this item: http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/96592
Title: Pengaruh Blansir dan Konsentrasi Larutan Gula pada Pembuatan Tepung Pisang terhadap Formulasi Waffle
Authors: Yuliasih, Indah
Utami, Unggul Rizki
Issue Date: 2018
Publisher: Bogor Agricultural University (IPB)
Abstract: Pisang akan mengalami reaksi browning jika dibiarkan terlalu lama pada suhu ruang yang menyebabkan warna cokelat pada daging buah. Pencegahan browning dapat dilakukan dengan pemblansiran yang bertujuan menginaktivasi enzim fenolase. Perendaman pisang dalam larutan gula dilakukan untuk meningkatkan kemanisan pada tepung. Taraf konsentrasi larutan gula yang digunakan untuk merendam pisang yaitu 5, 10, 15 %, dan tanpa penambahan gula. Hasil uji analisis proksimat pisang adalah kadar air 60,97 %, kadar abu 1 %, kadar protein 1,04 %, dan kadar lemak 0,75 %. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemblansiran berpengaruh terhadap nilai kadar air, warna, derajat putih, daya serap air, dan kekentalan tepung. Konsentrasi larutan gula berpengaruh terhadap warna, kekentalan, dan total gula tepung. Tepung pisang terbaik dari hasil penelitian ini yaitu tepung A1B4 dengan perlakuan tanpa pemblansiran dan konsentrasi larutan gula 15 %. Pengolahan waffle dalam penelitian ini digunakan lima perbandingan antara tepung terigu dan tepung pisang. Tingkat kesukaan panelis tertinggi pada parameter warna, aroma, dan tekstur yaitu pada adonan dengan tepung terigu 100%, sedangkan parameter rasa yaitu waffle dengan adonan tepung terigu dan tepung pisang perbandingan 50:50.
URI: http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/96592
Appears in Collections:UT - Agroindustrial Technology

Files in This Item:
File SizeFormat 
F18uru.pdf
  Restricted Access
14.83 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.