Evaluasi Penerapan GMP dan Penyusunan SSOP serta HACCP Plan pada Produk-Produk di IRTP Bakery XYZ.

Abstract

Perkembangan teknologi telah membuka peluang bagi pengembangan industri makanan dan minuman, namun kesadaran masyarakat akan keamanan pangan masih rendah. Penerapan sistem keamanan pangan seperti HACCP dan prerequisite HACCP seperti Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) dapat menjamin keamanan produk yang beredar di pasaran. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi penerapan GMP dan menyusun SSOP dan sistem HACCP plan untuk produk ensaymada keju, brownies jagung, dan chiffon pandan dalam rangka pelaksanaan keamanan pangan. Hasil analisis kajian penerapan GMP IRTP Bakery XYZ di kampus IPB Dramaga Bogor menunjukkan tingkat pemenuhan GMP sebesar 91.42%. Penyimpangan yang terjadi yaitu 1 penyimpangan minor dan 2 penyimpangan serius, sehingga IRTP Bakery XYZ termasuk dalam industri level III,dan harus dilakukan monitoring minimal dua minggu sekali. Penyusunan SSOP pada IRTP Bakery XYZ dilakukan berdasarkan panduan FSIS dan FDA, didapatkan SSOP aspek kebersihan bahan yang kontak dengan pangan, SSOP pencegahan kontaminasi silang, dan SSOP pre-operational. Hasil evaluasi SSOP yang telah dilaksanakan yaitu SSOP sudah memenuhi persyaratan prerequisite HACCP yang dibuat oleh FDA (2013), namun proses masih harus dipantau dan didokumentasikan agar memudahkan perusahaan dalam proses penelusuran dan monitoring. Penyusunan HACCP plan menunjukkan beberapa bahaya kritis pada masing masing produk, yaitu pada proses penerimaan bahan baku tepung jagung dan proses pemanggangan pada produk brownies jagung, dengan batas kritis kecukupan proses pemanggangan 150 ⁰C selama 57 menit. Sedangkan bahaya kritis (CCP) yang dianalisis pada produk ensaymada keju dan chiffon pandan yaitu pada proses pemanggangan dengan titik kritis pemanggangan masingmasing produk di suhu 170 ⁰C (oven atas); 190⁰C (oven bawah) selama 12-15 menit dan 150 ⁰C selama 55 menit.