Penentuan Kinetika Kerusakan dan Pendugaan Umur Simpan Produk Krim Spread dengan Metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT).

Abstract

Krim spread adalah suatu produk pelengkap makanan yang biasa dioles pada makanan yang memiliki rasa tawar, seperti roti dan cracker, untuk menambah cita rasa kedua makanan tersebut. Produk jenis ini dapat mengalami beberapa kerusakan fisik seperti pengerasan (hardening) dan pencokelatan (browning) non-enzimatis sebelum dilewatinya tanggal kedaluwarsa produk. Metode accelerated shelf-life testing (ASLT) dipilih untuk menentukan kinetika kedua permasalahan tersebut sekaligus menduga umur simpan produk. Penentuan kinetika browning dan hardening pada krim dilakukan melalui dua pendekatan yang berbeda, yaitu pendekatan Arrhenius untuk kasus browning dan pendekatan kadar air kritis untuk kasus hardening. Berdasarkan percobaan, krim spread varian A yang mengalami browning memiliki umur simpan 5.6 bulan pada suhu 30 ̊C berdasarkan parameter warna kromatis kuning (notasi b+) pada ordo reaksi nol. Sedangkan krim spread varian B yang mengalami hardening memiliki umur simpan selama 1.9 – 9.1 bulan pada RH 50 – 70% dan suhu 30 ˚C berdasarkan kadar air kesetimbangan produk yang diperoleh dari kurva ISA produk hasil percobaan.