Formulasi dan Penentuan Proses Pembuatan Tahu dengan Penambahan Tepung Daun Torbangun (Coleus amboinicus Lour) sebagai Pangan Fungsional Tinggi Zat Besi

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan tahu dengan penambahan tepung torbangun dan mengembangkan produk tahu dengan penambahan tepung torbangun sebagai produk pangan olahan dengan klaim kandungan zat gizi. Penelitian ini menggunakan desain penelitian eksperimental dengan rancangan acak lengkap (RAL) dua kali ulangan. Penambahan tepung torbangun dilakukan dengan 3 taraf formulasi, yaitu 1 g (F1), 2 g (F2), dan 2.5 g (F3). F1 ditetapkan sebagai formula terpilih dengan menggunakan metode perbandingan eksponensial (MPE). Tahu Torbangun formula terpilih memiliki kekerasan gel tahu sebesar 535.0 gf. Setiap 100 g tahu torbangun formula terpilih memiliki kadar air 72.7% (b/b), kadar abu 0.75% (b/b), kandungan energi sebesar 109 kkal, protein 16.4 g, lemak 0.5 g, karbohidrat 9.7 g, serat 4.14 g, kalsium 87.75 mg, zat besi 8.16 mg, dan magnesium 32.37 mg. Kontribusi energi dan zat gizi tahu torbangun per porsi yakni menyumbangkan 6% energi, 30.0% protein, 0.8% lemak, 3.3% karbohidrat, 15.2% serat pangan, 8.8% kalsium, 40.8% zat besi, 10.2% magnesium. Berdasarkan hasil uji yang didapatkan, produk tahu ini dapat diklaim sebagai pangan sumber protein, serat pangan, dan kaya zat besi. Estimasi harga tahu adalah Rp 3 500,00 per kemasan 400 g.