Identifikasi Kerupuk Rambak Sapi, Kerbau, dan Babi.

Abstract

Kerupuk rambak merupakan makanan populer yang terbuat dari berbagai jenis kulit hewan, mulai dari sapi, kerbau, kambing, kelinci, hingga babi. Kerupuk rambak yang terbuat dari hewan yang halal seperti sapi dan kerbau dapat terkontaminasi atau dapat dipalsukan oleh kerupuk rambak yang terbuat dari kulit babi, baik dalam bahan baku maupun produk jadi. Hal ini dapat meresahkan konsumen di Indonesia yang mayoritas menganut agama Islam. Tujuan penelitian ini adalah mengidentifikasi karakteristik kerupuk rambak sapi, kerbau, dan babi dengan pendekatan fisik, mikroskopik, sensori, uji enzyme immunoassay rapid test strip (untuk deteksi protein babi) dan uji Polymerase Chain Reaction (untuk deteksi DNA babi). Penelitian ini dilakukan dengan empat tahapan, mulai dari pengujian fisik dan mikroskopik, uji sensori deskriptif, uji protein dan uji DNA. Hasil penelitian menunjukkan bahwa identifikasi mikroskopik kerupuk rambak dari berbagai hewan ditandai dengan perbedaan bentuk atau pola pori. Sementara itu, pengukuran volume pengembangan dan pengujian nilai hardness belum mampu mengidentifikasi perbedaan spesies karena hasil uji metode memiliki deviasi yang cukup besar. Metode enzyme immunoassay rapid test strip dan real-time PCR secara spesifik mampu mengidentifikasi kerupuk rambak yang berasal dari babi. Hasil uji Focus Group Discussion menunjukkan bahwa karakter penampakan, aroma, tekstur dan rasa merupakan penciri dari kerupuk rambak dari spesies berbeda. Secara spesifik, kerupuk rambak babi memiliki profil sensori seperti penampakan yang relatif melengkung, aroma yang tidak terlalu menyengat dan sedikit amis, tekstur yang tidak keras dan kenyal (setelah beberapa kunyahan), serta rasa yang sangat gurih.