Pengembangan dan Uji Aktivitas Antioksidan Minuman Seduhan Buah Goji Berry.

Abstract

Goji berry merupakan buah yang telah digunakan secara luas sebagai bahan obat dalam pengobatan tradisional Cina dan pangan fungsional. Goji berry mengandung banyak komponen bioaktif, termasuk polisakarida, polifenol, flavonoid dan karotenoid. Selain itu, goji berry banyak dikonsumsi dalam bentuk seduhan. Hingga kini masih sedikit penelitian mengenai aktivitas komponen bioaktif, terutama aktivitas antioksidan dari seduhan goji berry kering. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui suhu dan waktu penyeduhan yang optimal untuk mendapatkan aktivitas antioksidan terbaik dari produk seduhan buah goji berry dan mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap produk tersebut. Rancangan percobaan didasarkan pada metode Response Surface Methodology menggunakan program statistik Design-Expert®11.0 untuk mendapatkan suhu air dan waktu penyeduhan pada suhu ruang yang menghasilkan respon antioksidan dan pH optimum dengan kisaran suhu air 70 - 95 ℃ dan waktu penyeduhan 10 - 75 menit. Sampel dengan respon terbaik kemudian melalui uji warna dan sensori (uji hedonik) dengan perlakuan penambahan gula pada konsentrasi 0%, 4%, dan 6%. Sebanyak tujuh solusi direkomendasikan oleh program Design-Expert®11.0 dan terpilih satu solusi, yaitu suhu air 95 ℃ dan waktu penyeduhan 75 menit dengan nilai aktivitas antioksidan sebesar 59.73 ppm VCEAC dan pH sebesar 6.15. Selama 75 menit waktu penyeduhan, suhu sampel turun dari 95 ℃ menjadi ±44 ℃. Hasil karakterisasi warna akhir produk menunjukkan nilai L (Lightness): 63.17 ± 0.02; a: -0.70 ± 0.02; b: +8.63 ± 0.01. Hasil uji hedonik menunjukkan produk dengan penambahan gula 4% - 6% lebih disukai oleh panelis.