Kajian aktivitas antioksidan dan anti kanker pada minuman formulasi susu jahe(Zingiber officinale var. Amarum) pasteurisasi

Abstract

Susu jahe merupakan salah satu minuman tradisional yang dikenal dan disukai masyarakat. Manfaat jahe sebagai bahan pangan yang bersifat antioksidan dan antikanker sudah banyak diteliti, begitu pula dengan susu. Namun sejauh ini belum ada penelitian mengenai aktivitas antioksidan dan antikanker pada susu jahe. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari secara in vilro potensi minuman susu jahe sebagai minuman kesehatan yang memiliki aktivitas antioksidan dan antikanker, dengan mempertahankan kandungan senyawa fenolik pada ekstrak jahe Tujuan lainnya adalah mempelajari pengaruh pasteurisasi berbagai formula susu jahe dan penambahan gula terhadap aktivitas antioksidan dan antikanker. Varietas jahe yang digunakan dalam penelitian ini adalah jahe emprit (Zingiber officinale var. Amarum). Mulu susu segar diuji dan hasilnya menunjukkan bahwa susu segar yang digunakan memiliki total mikroba I x I 06CFU/ml, total padatan terlarut 12.S4%, berat jenis 1.0290 (27.S°C), uji alkohol negatif, dan pH 6.7. Hasil uji mutu susu segar ini tdah memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan oleh SNI 01-3141- 1998. Hasil uji total fenol menunjukkan bahwa ekstrak jahe yang tidak dikupas memiliki total fenol sebesar 18.42 ppm, sedangkan ekstrak jahe yang dikupas memiliki total fenol yang lebih rendab yaitu sebesar 16.26 ppm Selain itu, uji hedonik pendahuluan juga menunjukkan babwa susu jahe yang menggunakan ekstrak jabe yang tidak dikupas disukai oleb panelis. Berdasarkan kedua uji tersebut, dan pertimbangan ekonomis, formulasi maupun analisis selanjutnya menggunakan ekstrakjahe emprit yang tidak dikupas. Uji hedonik juga dilakukan untuk 12 formula susu jahe berdasarkan variasi konsentrasi ekstrakjahe (10, IS dan 20%) dan variasi konsentrasi gula (0,10, 12.S dan IS%). Berdasarkan analisis statistik ANOV A dan uji Duncan dapat diketahlli bahwa terdapat perbedaan nyata baik dari segi rasa, warna mallpun aroma. Tiga formula yang terpilih yaitu dengan komposisi konsentrasi ekstrak jahe(%):gula (%) masing-masing 10:12.S, IS:12.S, dan 20:IS. Ketiga Formula terpilih ini diperoleh berdasarkan pembobotan nilai rata-rata parameter rasa. warna dan aroma dari masing-masing konsentrasi ekstrak jahe Ketiga formula terpilih yang diperoleh dari uji hedonik selanjutnya dianalisis proksimat (kadar air. abu, proteiil, lemak dan karbohidrat) dengan susu segar sebagai pembanding. Kadar air (%bb) susu segar adalah 87.70%, susu jahe lOy., (gula 12.S%), IS% (gula 12.S%), dan 20% (1S% gula) masing-masing sebesjir 80.17,80.37 dan 79.30%. Kadar abu (%bb) susu segar adalah 0.72%, susujaile 10, IS dan 20% masing-masing 0.61,0.58 dan 0.57%. Kadar protein (%bb) susu segar sebesar 3.0 I %, susu jahe 10, IS dan 20% sebesar 2.48. 2.26 dan 2.20%. Kadar lemak (%bb) susu segar sebesar ).80%, SllSll jahe 10, IS dan 20% sebesar 1.00, 0.80 dan 0.50%. Kadar karbohidrat (%bb) susu segar sebesar 5.43%, susu jahe 10, 15 dan 20% sebesar 15.74,15.99 dan 17.43%. Aktivitas antioksidan diuji dengan l11etode ransil11at, sedangkan aktivitas antikanker diuji dengan l11etode MTT l11enggunakan alur sel kanker K-562. Data yang diperoleh pada l11etode ransil11at berupa peri ode induksi. Sel11akin tinggi periode induksi sal11pel, l11aka nilai aktivitas antioksidannya akan sel11akin tinggi. Pada l11etode MTT, data yang diperoleh berupa nilai absorbansi. Sel11akin tinggi nilai absorbansinya, l11aka sel11akin rendah indeks penghal11batan terhadap proliferasi sel kanker yang l11enandakan aktivitas antikankernya sel11akin rendah. Dari hasil pengujian aktivitas antioksidan, seluruh sal11pell11el11iliki aktivitas antioksidan di atas BHT 200 ppm yang sebesar 1.00. Ekstrakjahe el11prit l11emiliki aktivitas antioksidan yang tertinggi yaitu 8.10. Pada pengujian aktivitas antikanker, hanya ekstrak jahe el11prit yang l11el11iliki indeks penghal11batan lebih tinggi dari. kontrol yaitu sebesar 51.71 %. Hal ini menunjukkan bahwa ekstrak jahe el11prit memiliki aktivitas antioksidan dan antikanker yang terbaik diantara sal11pel lainnya. Susu segar l11emiliki aktivitas antioksidan sebesar 4.35. Susu jahe tanpa pasteurisasi belul11 l11enunjukkan sinergisme antioksidan karena aktivitas antioksidannya l11asih di bawah susu segar yaitu 3.18, 3.15 dan 3.34 untuk konsentrasi ekstrak jahe l11asing-l11asing 10% 15% dan 20%. Sinergisl11e antioksidan l11ulai terlihat pada susu jahe yang dipasteurisasi. Aktivitas antioksidan susu jahe pasteurisasi dengan konsentrasi jahe sebesar 10, 15, dan 20% berturut-turut adalah 3.93, 5.60, dan 7.46. Susu pasteurisasi memiliki aktivitas antioksidan sebesar 4.09. Kisaran indeks penghal11batan pada susu jahe tanpa pasteurisasi adalah 22.40-35.41%, sedangkan kisal'an indeks penghambatan pada susu jahe yang dipasteurisasi adalah 7.69-25.45%. Susu pasteurisasi l11el11iliki indeks penghal11batan di bawah susu segar, yaitu -1.24%. Dari data tersebut dapat dilihat bahwa sam pel yang dipasteurisasi memiliki aktivitas antikanker yang lebih rendah. Indeks penghal11batan pada susu jahe lebih tinggi dibandingkan susu segar l11aupun susu pasteurisasi. Hal ini menandakan bahwa penal11bahan ekstrak jahe dapat meningkatkan aktivitas antikanker. Aktivitas antioksidan pada susu jahe pasteurisasi dengan penambahan gula pada konsentrasijahe sebesar 10, 15. dan 20% berturut-turut adalah 4.05, 4.89 dan 4.93. Walaupun aktivitas antioksidan susu jahe pasteurisasi dengan penal11bahan gula cenderung meningkat seiring dengan l11eningkatnya konsentrasi ekstrak jahe, namun peningkatannya tidak sebesar susu jahe pasteurisasi tanpa gula. Indeks penghambatan susu jahe pasteurisasi dengan penambahan gula berturut-turut adalah 10.41, 13.12 dan 27.26% untuk konsentrasi ekstrak jahe 10, 15, dan 20%. Indeks penghal11batan susu jahe pasteurisasi dengan penambahan gula in; sedikit di atas susu jahe pasteurisasi tanpa penal11bahan gula yang l11el11iliki kisaran 7.69-25.45%. Hal ini menunjukkan bahwa penal11bahan gula dapat sedikit meningkatkan aktivitas antikanker.