Formulasi dan Peningkatan Sifat Kelarutan Minuman Serbuk Cokelat dengan Proses Pencampuran Kering.

Abstract

Minuman serbuk cokelat terdiri dari bahan utama bubuk cokelat, gula dan susu bubuk. Kombinasi ketiga bahan ini penting bagi penerimaan konsumen. Pada umumnya, jenis minuman ini memiliki masalah pada sifat kelarutannya (terutama wettability) yang secara alami disebabkan adanya minyak cocoa (cocoa butter) yang bersifat hidrofobik pada cocoa powder. Wettability menentukan kecepatan pelarutan bubuk dan menjadi persepsi kualitas kritis oleh konsumen. Lesitinisasi sering digunakan untuk meningkatkan wettability, tetapi pada proses pencampuran kering (dry blending) terbatas secara teknis dibandingkan dengan proses pengeringan semprot (spray drying). Proses pengeringan semprot merupakan proses yang lebih kompleks dan membutuhkan investasi juga biaya operasi yang lebih besar dibandingkan proses pencampuran kering. Penelitian ini bertujuan untuk memformulasikan minuman serbuk cokelat yang disukai oleh konsumen dan meningkatkan wettability-nya menggunakan lesitin kedelai bubuk bebas minyak (de-oiled) dan lesitin kedelai cair dengan kandungan fosfolipid minimum berturut-turut 97 dan 30% . Diujikan dua metode aplikasi penambahan lesitin, yaitu dengan membuat premiks bersama bubuk cokelat dan dengan menambahkan langsung pada formula akhir. Jumlah sediaan lesitin bervariasi dari 0.5 hingga 4% (b/b) untuk lesitin bubuk dan dari 0.5 hingga 3% (b/b) untuk lesitin cair. Berdasarkan hasil pengujian, formula dengan overall liking tertinggi (6.74) memiliki komposisi 40% susu bubuk lemak utuh instan, 40% gula castor, 10% alkalized cocoa powder, 9.7% maltodekstrin, dan 0.3% garam. Lesitin cair lebih efektif dibandingkan lesitin bubuk, dan tidak ada perbedaan signifikan hasil wettability antara perlakuan penambahan lesitin premiks maupun langsung. Secara operasional, metode premiks kurang efisien karena diperlukan dua tahap pencampuran. Jumlah sediaan lesitin cair yang diperlukan untuk mencapai target wettability di bawah 30 detik untuk formula terpilih adalah 2.5%. Atribut lain yang signifikan terpengaruh adalah hilangnya partikel mengambang, ukuran partikel yang lebih besar, densitas kamba yang lebih rendah, dan warna lebih gelap yang memberikan persepsi kandungan cokelat yang lebih tinggi dengan rasa yang tidak berbeda signifikan.