Formulasi dan Peningkatan Sifat Kelarutan Minuman Serbuk Cokelat dengan Proses Pencampuran Kering.
Abstract
Minuman serbuk cokelat terdiri dari bahan utama bubuk cokelat, gula dan
susu bubuk. Kombinasi ketiga bahan ini penting bagi penerimaan konsumen. Pada
umumnya, jenis minuman ini memiliki masalah pada sifat kelarutannya (terutama
wettability) yang secara alami disebabkan adanya minyak cocoa (cocoa butter)
yang bersifat hidrofobik pada cocoa powder. Wettability menentukan kecepatan
pelarutan bubuk dan menjadi persepsi kualitas kritis oleh konsumen. Lesitinisasi
sering digunakan untuk meningkatkan wettability, tetapi pada proses pencampuran
kering (dry blending) terbatas secara teknis dibandingkan dengan proses
pengeringan semprot (spray drying). Proses pengeringan semprot merupakan
proses yang lebih kompleks dan membutuhkan investasi juga biaya operasi yang
lebih besar dibandingkan proses pencampuran kering.
Penelitian ini bertujuan untuk memformulasikan minuman serbuk cokelat
yang disukai oleh konsumen dan meningkatkan wettability-nya menggunakan
lesitin kedelai bubuk bebas minyak (de-oiled) dan lesitin kedelai cair dengan
kandungan fosfolipid minimum berturut-turut 97 dan 30% . Diujikan dua metode
aplikasi penambahan lesitin, yaitu dengan membuat premiks bersama bubuk
cokelat dan dengan menambahkan langsung pada formula akhir. Jumlah sediaan
lesitin bervariasi dari 0.5 hingga 4% (b/b) untuk lesitin bubuk dan dari 0.5 hingga
3% (b/b) untuk lesitin cair.
Berdasarkan hasil pengujian, formula dengan overall liking tertinggi
(6.74) memiliki komposisi 40% susu bubuk lemak utuh instan, 40% gula castor,
10% alkalized cocoa powder, 9.7% maltodekstrin, dan 0.3% garam. Lesitin cair
lebih efektif dibandingkan lesitin bubuk, dan tidak ada perbedaan signifikan hasil
wettability antara perlakuan penambahan lesitin premiks maupun langsung. Secara
operasional, metode premiks kurang efisien karena diperlukan dua tahap
pencampuran. Jumlah sediaan lesitin cair yang diperlukan untuk mencapai target
wettability di bawah 30 detik untuk formula terpilih adalah 2.5%. Atribut lain
yang signifikan terpengaruh adalah hilangnya partikel mengambang, ukuran
partikel yang lebih besar, densitas kamba yang lebih rendah, dan warna lebih
gelap yang memberikan persepsi kandungan cokelat yang lebih tinggi dengan rasa
yang tidak berbeda signifikan.
Collections
- MT - Professional Master [887]