Aktivitas Antioksidan dan Antiproliferasi Sel Kanker HCT 116 dan HEP Wedang Tahu dalam Pengembangan Pangan Fungsional

Abstract

Wedang tahu merupakan salah satu makanan tradisional di Indonesia. Makanan ini sangat prospektif dikembangkan sebagai pangan fungsional karena terbuat dari campuran tahu lembut dan kuah jahe. Kedelai yang merupakan bahan dasar dalam pembuatan tahu lembut telah diketahui mengandung senyawa bioaktif seperti isoflavon dan saponin yang memiliki sifat fungsional antioksidan dan antikanker, sedangkan jahe yang merupakan bahan dasar dalam pembuatan kuah jahe juga telah diketahui mengandung senyawa bioaktif seperti gingerol, shogaol dan gingeron yang memiliki sifat fungsional antioksidan, antikanker dan antiinflamasi. Tujuan dari penelitian ini adalah 1) menentukan formula terbaik dari beberapa formula optimum pembuatan wedang tahu (WT); 2) menguji kandungan gizi wedang tahu (WT), tahu lembut (TL) dan kuah jahe (KJ); 3) menguji kadar total fenol air jahe (AJ), kuah jahe (KJ), tahu lembut (TL), wedang tahu (WT), dan wedang tahu tanpa gula (WTT) serta menguji kemampuannya dalam menghambat radikal bebas menggunakan metode FRAP (ferric reducing antioxidant power) dan DPPH (2,2-diphenil-1-pikrilhidazil); dan 4) menguji kemampuan air jahe (AJ), kuah jahe (KJ), tahu lembut (TL), wedang tahu (WT), dan wedang tahu tanpa gula (WTT) dalam menghambat proliferasi sel kanker HCT 116 dan HEP secara in vitro. Pemilihan formula terbaik dilakukan menggunakan analisis sensori dengan uji hedonik pada 3 formula optimum wedang tahu (WT). Uji hedonik dilakukan menggunakan 7 skala penilaian dengan 6 parameter pengujian yaitu rasa, warna, aroma, penampakan, tekstur dan keseluruhan penerimaan (overall acceptability). Formula terbaik yang dihasilkan diuji kandungan gizinya menggunakan analisis sensori. Untuk tahap selanjutnya, dilakukan preparasi sampel yang meliputi air jahe (AJ), kuah jahe (KJ), tahu lembut (TL), wedang tahu (WT) dan wedang tahu tanpa gula (WTT). Dalam proses preparasi, sampel dikeringbekukan menggunakan freeze dryer hingga menghasilkan bubuk dan siap digunakan dalam pembuatan larutan induk sampel. Kapasitas antioksidan FRAP menggunakan standar asam askorbat dan trolox diujikan pada sampel dengan konsentrasi 1 porsi. Untuk mendukung data antioksidan FRAP, pengujian kapasitas antioksidan DPPH dilakukan pada sampel air jahe (AJ), kuah jahe (KJ), tahu lembut (TL), dan wedang tahu (WT) dengan kisaran konsentrasi yang berbeda untuk mendapatkan nilai IC50 (Inhibition Concentration 50). Pengujian aktivitas antiproliferasi sel kanker HCT 116 dan HEP secara in vitro dilakukan pada sampel dengan konsentrasi 1 porsi dalam 1 mL darah yang didapat dari perhitungan konsentrasi sampel dalam darah menggunakan pendekatan pengenceran 6000 mL darah. Kematian sel kanker diamati setelah pemaparan sel kanker oleh sampel selama 48 jam menggunakan metode MTT (3-(4,5-dimethyazol-2yl)-2,5-diphenyltetrazolium bromide). Formula F1 didapatkan sebagai formula terbaik dengan skor rataan tertinggi pada 5 parameter yaitu warna, aroma, penampakan, tekstur dan keseluruhan penerimaan (overall acceptability) sebesar 4.59, 5.59, 5.60, 5.47, 5.66 and 5.30, secara berurutan, yang mengandung 0.33 g/mL kedelai dan 10 g/L koagulan CaSO4. Kandungan lemak, protein, abu dan serat kasar pada produk wedang tahu (WT) sebagian besar dipenuhi oleh tahu lembut (TL) sedangkan kandungan karbohidrat sebagian besar dipenuhi oleh kuah jahe (KJ). Berdasarkan hasil penjumlahan nilai analisis proksimat kuah jahe dan tahu lembut, didapatkan kadar abu, lemak, protein, karbohidrat, dan serat kasar dalam satu porsi wedang tahu (WT) sebesar 2.58 g, 4.4 g, 4.69 g, 59.22 g dan 0,01 g, secara berurutan. Hubungan antara kadar total fenol dengan kapasitas antioksidan FRAP menggunakan standar asam askorbat dan trolox menghasilkan korelasi positif dengan koefisien korelasi 0.96, yang menunjukkan peningkatan kadar total fenol dapat meningkatkan kapasitas antioksidan FRAP pada sampel. Wedang tahu (WT) memiliki kadar total fenol, dan kapasitas antioksidan FRAP standar asam askorbat dan Trolox sebesar 138.72 mg GAE/porsi, 1296 mg AEAC/porsi dan 639 mg TEAC/porsi, secara berurutan. Nilai IC50 menunjukkan 50% radikal DPPH yang dapat dihambat oleh sampel pada konsentrasi tertentu. Nilai IC50 terendah yang menunjukkan efektivitas penghambatan radikal bebas 50% dihasilkan oleh kuah jahe (KJ) (368 ppm setara 0.06 porsi), diikuti oleh air jahe (AJ) (827 ppm setara 1.4 porsi), wedang tahu (WT) (2005 ppm setara 0.3 porsi) dan tahu lembut (TL) (16023 ppm setara 10 porsi. Hasil pengujian antiproliferasi sel kanker menunjukkan korelasi positif yang sangat kuat antara jumlah porsi sampel dengan kematian sel kanker HCT 116 pada semua sampel dan dihasilkan korelasi positif yang cukup kuat antara jumlah porsi sampel dengan kematian sel kanker HEP pada sampel kuah jahe (KJ) dan wedang tahu (WT). Wedang tahu (WT) berpotensi digunakan sebagai pangan fungsional karena memiliki sifat fungsional antioksidan dan antikanker.