Pengaruh Pengeringan Absorpsi dan Microwave Oven Pada Proses Curing Vanili Termodifikasi

Abstract

Vanili (Vanilla planifolia Andrews) merupakan salah satu komoditas penghasil flavor yang mempunyai nilai ekonomi tinggi. Indonesia menempati posisi yang cukup penting sebagai pemasok vanili dunia, dimana Indonesia menjadi negara produsen vanili kedua terbesar di dunia setelah Madagaskar dan dapat memenuhi 23% dari kebutuhan vanili dunia (FAO 2005). Akan tetapi, vanili kering Indonesia mempunyai kualitas yang lebih rendah dibanding potensi sebenarnya, salah satu penyebabnya adalah proses curing (teknologi pasca panen vanili) yang kurang sempurna. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk memperbaiki kualitas vanili kering Indonesia adalah dengan memodifikasi atau perbaikan dalam proses curing. Perbaikan proses curing telah dilakukan oleh Setyaningsih (2006). Penelitian tersebut melaporkan bahwa terjadi penurunan kadar vanillin di akhir proses pengeringan (1,15% bk), padahal kadar vanillin pada pengeringan pertama hari ke-5 telah mencapai nilai yang cukup tinggi (2,8% bk). Proses curing termodifikasi tersebut dilakukan dengan cara merendam buah vanili segar dalam aktivator enzim β-glukosidase yaitu butanol 0,3 M dan sistein 1 mM selama 2 jam.