Kesesuaian Aktivitas Produksi Bakso Ikan terhadap Standar Nasional Indonesia (Studi Kasus: PT King Food, Bekasi).

Abstract

Industri pengolahan ikan di Indonesia sebagian besar merupakan usaha kecil dan menengah. Pelaksanaan produksi yang dilakukan umumnya masih belum memenuhi persyaratan yang ada seperti persyaratan mutu, tata cara produksi yang baik, dan sanitasi dan higiene. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kesesuaian aktivitas produksi dan karakterisasi bakso ikan di PT. King Food dengan standar produk serta risiko kesesuaiannya. Aktivitas penelitian meliputi kesesuaian persyaratan mutu dan keamanan produk bakso ikan, pelaksanaan program higiene, kesesuaian proses produksi bakso ikan, analisis kesesuaian menggunakan FMEA (Failure Mode and Effect Analysis). Produk bakso ikan sudah sesuai dengan persyaratan mutu dan keamanan produk SNI 7266-2014 tentang bakso ikan, namun masih menunjukkan adanya aktivitas pengolahan (program higiene dan proses produksi) yang kurang sesuai dengan standar. Analisis kesesuaian menggunakan FMEA menunjukkan bahwa RPN (Risk Priority Number) yang termasuk dalam risiko kritis adalah proses penerimaan bahan baku, sortasi dan pengemasan. Angka kesesuaian dengan SNI 7266: 2014 adalah 86,73 %, yang artinya masih terdapat sedikit penyimpangan pada persyaratan namun tidak begitu signifikan.