Efektivitas Penerapan dan Strategi Pengembangan Sistem Manajemen Mutu Produk Bakso (Studi Kasus Dua UMKM Kabupaten Bogor).

Abstract

Produk olahan ikan berkembang pesat seiring dengan berkembangnya teknologi pengolahan, sebagai contoh produk bernilai tambah yang termasuk dalam kategori produk cepat saji. Permintaan produk jenis ini semakin tinggi saat jumlah kaum wanita yang berkarir bertambah. Hal ini menjadikan produk cepat saji sangat menarik untuk dikembangkan. Pengembangan produk ditinjau dari berbagai aspek, di antaranya aspek kualitas, keamanan pangan dan sistem manajemen keamanan pangannya. Tujuan penelitian ini adalah mengevaluasi program kelayakan dasar, pengendalian titik kritis proses dan tingkat kecacatan produk menggunakan Statistical Process Control (SPC) serta mengidentifikasi sumber bahaya dan titik kritis, menganalisis isi peraturan-peraturan keamanan pangan dan merumuskan strategi kebijakan manajemen mutu yang tepat untuk UMKM. Asesmen kelayakan dasar menggunakan acuan Sertifikat Kelayakan Pengolahan (SKP) dengan cara menilai langsung menunjukkan bahwa pada kedua UMKM masih ditemukan ketidaksesuaian. Ketidaksesuaian yang ditemukan pada UMKM BF lebih sedikit dibandingkan dengan UMKM BS. Hasil asesmen komposisi proksimat bahan baku dan produk serta cemaran mikroba pada bahan baku, produk dan peralatan produksi dibandingkan dengan Standar Nasional Indonesia (SNI). Komposisi proksimat bahan baku yang digunakan oleh UMKM BS dan BF baik surimi dan daging lele lumat sesuai dengan persyaratan SNI, sedangkan produk yang dihasilkan belum sesuai dengan persyaratan SNI. Hasil analisis cemaran mikroba bahan baku dan produk pada kedua UMKM ini sesuai persyaratan SNI sehingga aman untuk dikonsumsi. Hasil cemaran mikroba peralatan tertinggi ditemukan pada UMKM BF di minggu kedua pengamatan yaitu di peralatan pengadon sebesar 1x103 koloni/gram, sedangkan terendah pada peralatan tempat penirisan UMKM BF dan BS pada minggu pertama hingga kedua. Penerapaan statistika pengendalian proses dilakukan pada tahapan produksi dan jenis kecacatan produk yang dinilai krusial. Tahapan krusial yang ditentukan adalah proses setting dan pematangan, sedangkan jenis kecacatan pada parameter berat bakso dan konsistensi rasa. Pada UMKM BF jenis parameter kecacatan dan tahapan produksi krusial tidak terkontrol, baik secara nilai individu dan rentang bergerak, sedangkan UMKM BS ditemukan terkontrol pada jenis parameter kecacatan, yaitu berat bakso dan waktu perebusan. Identifikasi bahaya, penentuan progam kelayakan dasar (PRP), operasional program kelayakan dasar (OPRP), titik kritis dan titik tindakan kecacatan (DAP) dilakukan pada seluruh proses produksi, bahan baku dan penyimpanan. Ditemukan tujuh tahapan proses yang memiliki bahaya potensial signifikan, yaitu penerimaan bahan baku, penyimpanan bahan baku, pencetakan, perebusan, pendeteksian logam, pembekuan dan penyimpanan beku. Berdasarkan hasil identifikasi bahaya potensial signifikan ditemukan lima titik yang menjadi Critical Control Point (CCP) yaitu persyaratan bahan baku, penyimpanan bahan baku, perebusan, pembekuan dan pendeteksian logam. Regulasi yang terkait dengan sistem manajemen mutu produk perikanan sebanyak dua belas regulasi. Hirarki kedua belas regulasi terbagi atas empat level. Level teratas adalah UU/8/1999 (perlindungan konsumen), UU/45/2009 (perikanan), UU/18/2012 (pangan), UU/36/2009 (kesehatan) dan UU/20/2014 (standardisasi dan penilaian kesesuaian), level kedua adalah PP/28 tentang keamanan, mutu dan gizi pangan, level ketiga Kepmen-KP/52A tentang persyaratan jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan pada proses produksi, pengolahan dan distribusi, PermenKP No 72/2016 tentang persyaratan dan tata cara penerbitan sertifikat kelayakan pengolahan, BPOM NoHK.03.1.23.04.12.2206 tentang cara produksi pangan yang baik untuk industri rumah tangga, BPOM NoHK.00.05.52.4321 tentang pendaftaran pangan olahan dan level terakhir Peraturan Kepala BKIPM No PER.03/BKIPM/2011 tentang pedoman teknis penerapan sistem jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan. Regulasi yang paling pertama muncul tahun 1999 dan paling terbaru tahun 2016. Regulasi yang teridentifikasi, ditemukan potensi ketidakharmonisan regulasi, yaitu tumpang tindih antara level tiga (Kepmen-KP/52A) dan level empat (BPOM NoHK.00.05.52.4321) dan kewenangan pengawasan serta pembinaan. Organisasi pengawas sistem manajemen mutu produk perikanan terdiri dari BPOM, Dinkes, PDSPKP dan BKIPM dengan sertifikasi masing-masing MD, P-IRT, SKP dan HACCP. Elemen dari sistem manajemen mutu terdiri atas faktor, aktor, tujuan dan strategi. Aktor yang paling besar berpengaruh adalah lembaga pemerintah, pelaku UMKM dan konsumen. Strategi yang harus dilakukan untuk menerapkan sistem manajemen mutu pada UMKM yang memiliki pengaruh besar pertama adalah membuat skala prioritas nasional dan mengkampanyekan budaya keamanan pangan hasil perikanan dan sistem manajemennya, strategi kedua adalah meningkatkan kompetensi SDM khususnya lembaga pemerintahan dan UMKM, ketiga adalah melibatkan seluruh stakeholders dalam menyusun SKP, mendesain pedoman (guideline) SKP yang mudah dan jelas serta mendorong investasi pada UMKM