Please use this identifier to cite or link to this item:
http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/90593
Title: | Optimasi Pengikatan Gluten pada Tepung Mocaf dalam Upaya Perbaikan Kualitas Adonan Tepung Mocaf. |
Authors: | Raharja, Sapta Damayanti, Tiara Putri |
Issue Date: | 2017 |
Publisher: | Bogor Agricultural University (IPB) |
Abstract: | Upaya pengikatan gluten pada tepung mocaf dilakukan untuk menghasilkan tepung mocaf modifikasi dengan karakteristik adonan yang lebih baik. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kondisi optimum pengikatan gluten pada tepung mocaf dengan metode response surface method (RSM). Variabel faktor yang dianalisis yaitu konsentrasi gluten dan suhu pemanasan. Variabel respon untuk menentukan kondisi optimum yaitu kadar protein, kadar protein air dekantasi, suhu gelatinisasi, daya serap air, swelling power, dan baking expansion. Uji pendukung yang dilakukan yaitu uji sifat birefringence, FTIR, dan analisis sifat amilografi. Kondisi optimum diperoleh pada perlakuan penambahan konsentrasi gluten 29.42% dan suhu pemanasan 55oC. Tepung mocaf-gluten yang dihasilkan mempunyai karakteristik kadar protein 23.14%, kadar protein air dekantasi 0.59%, suhu gelatinisasi 76oC, daya serap air 0.45 mL/g, swelling power 4.90 (b/b), dan baking expansion 1.68 mL/g. Sifat birefringence tepung mocaf-gluten semakin menghilang seiring dengan peningkatan suhu pemanasan. Analisis FTIR tepung mocaf-gluten menunjukkan adanya penguatan puncak spektrum ikatan C-N pada bilangan gelombang 1360-1180 cm-1 yang berasal dari adanya ikatan C dari tepung mocaf dan N dari protein gluten. Analisis sifat amilografi menunjukkan adanya peningkatan suhu dan waktu puncak viskositas tepung mocaf-gluten yang diakibatkan oleh ikatan C-N. |
URI: | http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/90593 |
Appears in Collections: | UT - Food Science and Technology |
Files in This Item:
File | Size | Format | |
---|---|---|---|
F17tpd.pdf Restricted Access | 15.39 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.