Pemanfaatan Homini sebagai Bahan Substitusi dalam Pembuatan Tempe Kedelai.

Abstract

Homini merupakan jagung nikstamalisasi memiliki potensi besar sebagai pengganti kedelai dikarenakan ketersediaan tinggi dibandingkan dengan kedelai. Proses nikstamalisasi jagung memudahkan proses pelepasan perikarp dan lembaga, meningkatkan gelatinisasi granula pati, zat gizi dan flavor, memberikan tekstur khas yang diinginkan, dan mengurangi kandungan mikotoksin. Penelitian ini meneliti pengaruh homini terhadap tempe campuran kacang kedelai dan homini. Konsentrasi substitusi homini di tempe kedelai (25%, 50%, 75% dan 100%) diambil sebagai faktor perlakuan dengan menggunakan rancangan acak lengkap. Densitas, rendemen, warna, reologi dan sifat sensorik dianalisis serta dibandingkan dengan tempe kedelai murni. Hasilnya menunjukkan bahwa substitusi 25% homini memiliki pemeriksaan fisik dan sifat sensori yang mirip dengan tempe kedelai murni. Komposisi kimia dari tempe campuran kacang kedelai dan homini pada taraf substitusi 25% homini sebagai berikut: kadar air = 65.50%; kadar abu = 1.10%; kandungan protein = 17.26%; kadar lemak = 4.32% dan kandungan kabohidrat = 11.83%.