Ekstraksi dan Karakterisasi Gelatin dari Beberapa Jenis Kulit Ikan.

Abstract

Gelatin memiliki sifat-sifat fungsional sehingga digunakan di berbagai industri pangan dan non-pangan. Pengetahuan tentang sifat reologi dan fisik gelatin dari berbagai jenis kulit ikan menjadi hal penting untuk membuktikan kualitas gelatin yang dihasilkan sebagai pengganti kulit sapi dan babi. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan karakteristik sifat fisik dan reologi gelatin yang berasal dari beberapa kulit ikan spesies berbeda sehingga dapat menghasilkan gelatin yang memenuhi standar. Gelatin diekstraksi dari empat kulit ikan berbeda yaitu ikan patin (Pangasius hypothalmus), nila merah (Oreochromis niloticus), kakap merah (Lutjanus sanguineus) dan kakatua (Scarus ghobban). Rancangan penelitian menggunakan pola Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan uji lanjut Duncan. Proses ekstraksi kulit menjadi gelatin dilakukan dengan asam sitrat komersial pada suhu ekstraksi 65 oC. Hasil gelatin terbaik adalah gelatin dari kulit ikan kakatua dengan rendemen 24,65%; pH 4,56; warna L=30,04, a=-1,43, b=12,96; viskositas 22,02 cP; kekuatan gel 118,39 g bloom; prolin 119,63 mg/g; glisin 285,59 mg/g; SDS-PAGE menunjukkan pita β, α1 dan α2.