Peningkatan Kandungan Ergosterol Tempe dengan Memanfaatkan Isolat Ryzhopus oligosporus dan Candida famata pada Laru.

Abstract

Tempe merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia yang umumnya terbuat dari bahan baku kedelai (Glycine max) yang difermentasi oleh kapang Rhizopus sp. Selain memiliki kandungan zat gizi yang tinggi, ditemukan senyawa ergosterol yang diketahui dapat menurunkan kadar kolesterol darahpada tempe. Ergosterol merupakan sterol penyusun membran sel kapang dan khamir sehingga keberadaan ergosterol dalam produk fermentasi selalu dikaitkan dengan kedua mikroorganisme tersebut. Penelitian ini bertujuan meningkatkan kandungan ergosterol pada tempe dengan mengombinasikan kultur kapang R. oligosporus dan khamir C. famata pada laru pembuat tempe. Laru yang digunakan adalah laru R. oligosporus LIPI, laru isolat R. oligosporus, laru campuran R. oligosporus LIPI dan isolat Candida famata, laru campuran isolat R. oligosporus dan isolat Candida famata, laru isolat Candida famata dan laru komersial Raprima. Penelitian dibagi menjadi tiga tahap, yaitu produksi laru, pembuatan tempe dengan ko-kultur kapang dan khamir, serta analisis mikrobiologi, warna dan ergosterol. Berdasarkan hasil penelitian, kultur R. oligosporus dan Candida famata tumbuh subur pada pada media nasi namun tidak pada tepung beras. Tempe dengan laru komersial Raprima memiliki nilai viabilitas tertinggi, yaitu sebesar 8.99±0.77 log cfu/g, sedangkan tempe dengan laru R. oligosporus LIPI memiliki viabilitas terendah, yaitu sebesar 7.23±0.23 log cfu/g. Massa sel pada kultur kapang isolat R. oligosporus memiliki kandungan ergosterol tertinggi, sebesar 11166.45 mg/g. Pengukusan menyebabkan penurunan kandungan ergosterol pada setiap tempe. Tempe dengan laru R. oligosporus LIPI mengalami penurunan kandungan ergosterol tertinggi, yaitu sebanyak 78.32%. Dari setiap proses uji yang dilakukan, baik laru maupun tempe dari kultur Candida famata memperoleh kandugan ergosterol terendah. Secara fisik dibandingkan dengan yang lain, tempe dari laru campuran R. oligosporus LIPI + isolat Candida famata (1:1) paling menyerupai tempe dari laru komersial Raprima.