Optimasi Formula Komponen Utama Wedang Tahu serta Pengujian Kapasitas Antioksidan dan Viabilitas Sel Limfosit.

Abstract

Pangan fungsional didefinisikan sebagai pangan alami atau olahan yang mengandung komponen bioaktif, yang dalam jumlah tertentu mampu menimbulkan efek kesehatan baik dalam pencegahan maupun pengobatan penyakit kronis. Salah satu pangan utuh yang berpotensi untuk dikembangkan sebagai pangan fungsional adalah wedang tahu. Wedang tahu memiliki komponen utama tahu lembut dan kuah jahe. Namun, studi terkait sifat fungsional wedang tahu masih belum banyak ditemukan. Penelitian ini menyediakan data untuk mendukung pengembangan wedang tahu sebagai pangan fungsional berdasarkan karakteristik formula optimum serta kapasitas antioksidan dan viabilitas limfosit. Tujuan dari penelitian ini adalah: 1) memperoleh formula tahu lembut dan kuah jahe sebagai komponen wedang tahu menggunakan metode Response Surface Method (RSM); 2) menguji kemampuan wedang tahu dan komponennya dalam menghambat radikal bebas menggunakan metode DPPH; serta 3) menguji pengaruh wedang tahu dan komponennya terhadap viabilitas sel limfosit dengan menggunakan metode MTT secara in vitro. Optimasi formula dilakukan menggunakan software Design-Expert® ver.8.0.1 software (versi trial) rancangan D-optimal response surface design. Sebanyak dua faktor dan tiga respon digunakan untuk mencari formula optimum dari tiap komponen. Faktor dari tahu lembut adalah konsentrasi kedelai dan CaSO4, sedangkan faktor untuk kuah jahe adalah konsentrasi jahe dan gula. Respon yang diamati dari tahu lembut meliputi kekerasan, kadar padatan, dan kadar protein, sedangkan respon yang diamati dari kuah jahe meliputi total fenol, kadar gula pereduksi, dan total padatan terlarut. Sebanyak 16 formula masing-masing komponen dihasilkan dari RSM untuk dibuat dan diukur responnya. Formula optimum kemudian diuji kandungan gizinya yang meliputi kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat (by difference). Untuk tahap selanjutnya, dilakukan preparasi empat sampel yang meliputi air jahe, kuah jahe, tahu lembut, dan wedang tahu. Preparasi dilakukan menggunakan freeze drying dan penentuan konsentrasi yang dibutuhkan untuk uji antioksidan dan viabilitas limfosit dilakukan dengan menggunakan pendekatan pengenceran darah. Kapasitas antioksidan dilakukan menggunakan metode DPPH dengan kisaran konsentrasi yang berbeda untuk mendapatkan nilai IC50 (517 nm). Sel limfosit diisolasi dari darah yang berasal dari donor sehat dan dikultur selama 24 jam sebelum dilakukan pemaparan sampel. Viabilitas sel diukur pada panjang gelombang 595 nm menggunakan metode MTT setelah 48 jam pemaparan sampel. Formula optimum tahu lembut didapatkan dengan mengombinasikan 1) konsentrasi kedelai (0.33 g/mL) dan 2) konsentrasi CaSO4 (0.01 g/mL), sedangkan untuk kuah jahe didapatkan dengan kombinasi 1) konsentrasi jahe (0.23 g/mL) dan 2) konsentrasi gula (0.37 g/mL). Formula optimum tersebut dipilih berdasarkan nilai desirability dari tahu lembut dan kuah jahe sebesar 0.847 dan 0.896 secara berturut turut. Verifikasi dilakukan dengan membuat dan mengukur kembali tiap komponen dengan responnya. Respon tahu lembut dengan formula optimum hasil verifikasi meliputi kekerasan (116.80 gf), kadar padatan (11.21%), dan kadar protein (4.78%). Respon dari formula optimum kuah jahe meliputi total fenol (0.61 mg GAE/g), kadar gula pereduksi (10.99 mg/g), dan total padatan terlarut (26.73°Brix). Nilai tersebut tidak jauh berbeda dengan nilai prediksi dari Design-Expert. Nilai IC50 menunjukkan 50% radikal DPPH yang dapat dihambat oleh sampel pada konsentrasi tertentu. Nilai IC50 sampel air jahe, kuah jahe, tahu lembut, dan wedang tahu berturut-turut sebesar 1592.40±22.30 ppm, 2764.26±90.29 ppm, 24657.50±2483.11 ppm, dan 3356.04±415.54 ppm. Hasil tersebut menunjukkan efektivitas penghambatan radikal bebas 50% secara berturut turut dari yang paling efektif adalah air jahe > kuah jahe > wedang tahu > tahu lembut. Wedang tahu menunjukkan kapasitas penghambatan radikal bebas yang lebih efektif dari tahu lembut meskipun masih kurang efektif jika dibandingkan dengan air jahe dan kuah jahe. Akan tetapi, perkiraan besaran penghambatan radikal satu porsi sampel berdasarkan persamaan garis pada kurva IC50, diketahui bahwa 1 porsi wedang tahu dan kuah jahe dapat menghambat radikal bebas lebih dari 50%. Kondisi tersebut mungkin disebabkan adanya interaksi antarkomponen tahu lembut dan kuah jahe dalam matriks wedang tahu. Viabilitas limfosit oleh kuah jahe dan wedang tahu menunjukkan sedikit penurunan meskipun tidak berbeda nyata dari kontrol positif dan negatif (p>0.05). Selain itu, hampir semua konsentrasi air jahe dan tahu lembut menunjukkan viabilitas yang lebih tinggi dibandingkan dengan kontrol (p>0.05). Hal tersebut diduga akibat adanya gula (glukosa dan sukrosa) yang terkandung dalam sampel kuah jahe yang juga digunakan dalam pembuatan sampel wedang tahu. Formula wedang tahu optimum terdiri dari tahu lembut 80 g dan kuah jahe 200 mL. Tahu lembut optimum diperoleh dengan kombinasi yang terdiri dari 0.33 g/mL kedelai dan 0.01 g/mL CaSO4. Sedangkan kuah jahe optimum diperoleh dengan kombinasi yang terdiri dari 0.23 g/mL jahe dan 0.37 g/mL gula. Hal tersebut ditunjukkan dengan nilai desirability yang tinggi dan dekatnya nilai prediksi dari RSM dan verifikasi hasil pengukuran ulang. Kapasitas antioksidan wedang tahu lebih tinggi dibandingkan tahu lembut karena memiliki nilai IC50 yang lebih rendah dibandingkan tahu lembut. Satu porsi wedang tahu yang dibuat dengan menggunakan formula optimum memiliki kapasitas penghambatan radikal bebas sebesar 74.66 ± 5.53 %. Wedang tahu, kuah jahe, dan air jahe tidak meningkatkan viabilitas sel limfosit secara signifikan dibandingkan dengan kontrol, sedangkan tahu lembut meningkatkan viabilitas sel limfosit secara signifikan dibandingkan kontrol pada porsi satu dan dua. Satu porsi wedang tahu yang dibuat dengan menggunakan formula optimum memiliki viabilitas limfosit sebesar 113.36 ± 1.71%. Hasil tersebut diharapkan dapat menyediakan data karakteristik fisika, kimia, dan sifat fungsional yang mendukung pengembangan wedang tahu sebagai pangan fungsional.