Please use this identifier to cite or link to this item: http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/88133
Title: Kadar Piruvat Beberapa Varietas Unggul Bawang Merah (Allium cepa L. var. Ascalonicum) yang Ditumbuhkan di Indonesia dan Korelasinya terhadap Tingkat Kesukaan Sensori Aroma dan Pungency
Authors: Wijaya, Hanny
Sobir
Fadhlurrahman, Zein
Issue Date: 2017
Publisher: Bogor Agricultural University (IPB)
Abstract: Bawang merah merupakan jenis bawang yang tergolong banyak digunakan di Indonesia. Varietas bawang merah yang beragam berpengaruh pada karakteristik fisikokimia yang berimbas pada penerimaan konsumen. Kadar intensitas pungency bawang merah dapat diukur berdasarkan senyawa piruvat yang terbentuk dari prekursor SACS karena aktivitas enzim. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar piruvat pada beberapa varietas bawang merah yang unggul di Indonesia yaitu Bauji, Bima Brebes, Super Phillips, Tajuk dan Thailand dan korelasinya terhadap kesukaan konsumen pada atribut sensori aroma dan pungency. Hasil analisis piruvat menunjukkan bahwa varietas yang memiliki level piruvat tertinggi adalah Bauji yaitu sebesar 2.38 μmol/mL dan terendah adalah Bima Brebes yaitu sebesar 1.38 μmol/mL dan berturut - turut varietas Thailand, Tajuk dan Super Phillips memiliki kadar piruvat yaitu sebesar 2.11 μmol/mL, 1.77 μmol/mL dan 1.58 μmol/mL. Kadar piruvat berkorelasi positif terhadap kesukaan atribut sensori pungency. Varietas Bauji adalah varietas yang paling disukai diantara varietas lain. Di sisi lain, kadar piruvat terhadap sensori atribut aroma tidak memiliki korelasi karena tingkat kesukaan sensori atirbut aroma tidak berbeda nyata.
URI: http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/88133
Appears in Collections:UT - Food Science and Technology

Files in This Item:
File SizeFormat 
F17zfa.pdf
  Restricted Access
16.54 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.