Kombinasi teknologi kemasan dan bahan tambahan untuk mempertahankan mutu kolang kaling selama penyimpanan

Abstract

Kolang kaling merupakan salah satu sumber pangan kesehatan yang masih minim perlakuan pascapanennya sehingga cepat rusak dan terbatas jangkauan pemasarannya karena masa simpannya pendek. Secara visual, kerusakan pada kolang kaling ditunjukkan oleh adanya perubahan warna dari putih bening menjadi kecoklatan yang disebabkan oleh reaksi enzimatis polifenol oksidase (PPO). Pencegahan dilakukan dengan mengurangi kontak kolang kaling dengan oksigen sebagai sumber terjadinya reaksi oksidasi. Penggunaan kemasan, perendaman kolang kaling dalam air dan pemberian larutan jeruk nipis sebagai sumber asam sitrat alami dapat mengurangi reaksi enzimatik browning yang menyebabkan penurunan mutu kolang kaling. Tujuan dari penelitian ini adalah mengkaji pengaruh rasio air sebagai perendam kolang kaling, konsentrasi asam sitrat dari jeruk nipis sebagai bahan tambahan dan teknologi kemasan untuk menghambat penurunan mutu kolang kaling selama penyimpanan. Bahan yang digunakan adalah kolang kaling yang di peroleh dari petani di Cianjur, jeruk nipis, kemasan plastik pouch, kantung plastik vakum, dan kantung plastik polietilen yang diperoleh dari toko kemasan di bogor. Penelitian dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama merupakan penelitian pendahuluan untuk menentukan rasio air-kolang kaling dan konsentrasi jeruk nipis yang terbaik dalam menghambat perubahan warna dan kekerasan kolang kaling. Kolang kaling dikemas pada kantung plastik PE dengan berat bersih kolang kaling per kemasan 500 gram. Rasio air yang dikaji adalah 1:1; 1:2 dan 1:3 sedang konsentrasi asam sitrat adalah 0.1%, 0.5% dan 1%. Penyimpanan dilakukan di suhu ruang untuk mempercepat perubahan mutu karena hasil dari penelitian pendahuluan ini digunakan pada penelitian tahap ke dua. Penelitian tahap ke dua adalah menentukan teknologi kemasan yang dikombinasikan dengan bahan tambahan (air rendaman dan larutan asam sitrat) untuk menghambat perubahan mutu kolang kaling selama dalam penyimpanan. Teknologi kemasan yang dikaji adalah teknologi kemasan vakum dan non vakum. Teknologi kemasan vakum dilakukan tanpa penambahan air rendaman menggunakan kantung plastik vakum berbahan PE+nylon , sedang teknologi non vakum dilakukan dengan menambah air rendaman menggunakan kemasan plastik pouch berbahan PE+nylon. Rasio air rendaman yang digunakan merupakan hasil terbaik dari penelitian pendahuluan. Perlakuan penambahan asam sitrat dari jeruk nipis dilakukan pada teknologi vakum maupun non vakum dengan konsentrasi larutan yang terbaik dari hasil penelitian pendahuluan. Sebagai konrtol digunakan kemasan kantung plastik berbahan PE. Berat kolang kaling bersih perkemasan adalah 500 gram. Pada penelitian tahap ke dua, kolang kaling disimpan pada suhu 5oC. Parameter mutu yang diukur adalah kadar air, kecerahan, kekerasan, dan kadar galaktomanan. Data diolah dengan analisis variansi (ANOVA) pada taraf nyata p <0.05 dan bila ada beda nyata dilakukan uji lanjut menggunakan Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan p < 0.05. Hasil penelitian pendahuluan menyatakan bahwa rasio air dengan kolang kaling yang terbaik adalah 1:3 dan konsentrasi larutan asam sitrat yang terbaik adalah 0.1%. Rasio air berpengaruh nyata terhadap kekerasan sedang konsentrasi larutan asam sitrat berpengaruh nyata terhadap kecerahan (warna). Pengaruh tersebut terlihat pada hari pertama dan ke dua penyimpanan, sedang pada hari ke tiga penyimpanan pada suhu ruang, semua perlakuan sudah menunjukkan penurunan yang sama menuju pembusukan. Teknologi kemasan (vakum dan non vakum) tidak berpengaruh terhadap perubahan kadar air, warna dan kekerasan kolang kaling dalam penyimpanan suhu 5oC sedang yang berpengaruh adalah jenis kemasan PE dan PE+nylon dengan hasil terbaik adalah kemasan PE+nylon. Penambahan asam sitrat 0.1% mampu mempertahankan warna dengan tingkat kesukaan masih diterima konsumen sampai 9 hari penyimpanan namum berpengaruh terhadap perubahan rasa dengan penerimaan konsumen hanya sampai 6 hari setelah penyimpanan pada suhu 5 oC. Kemasan pouch berbahan PE+nylon yang dikombinasikan dengan air (rasio 1:3) dan asam sitrat 0.1% mampu mempertahankan kandungan galaktomanan dari 4.75% menjadi 3.08% dengan warna dan tekstur masih diterima konsumen hingga 9 hari penyimpanan, sementara rasa hanya sampai 6 hari penyimpanan