Penggunaan Panci Presto Untuk Sterilisasi Komersial Semur Daging Dalam Kaleng

Abstract

Pembuatan semur daging dalam kaleng sangat potensial dikembangkan oleh UMKM karena permintaan masyarakat akan produk makanan praktis dan cepat saji yang terus meningkat. Permasalahannya, proses produksi semur daging dalam kaleng membutuhkan retort sebagai alat sterilisasi komersial yang harganya mahal dan tidak terjangkau oleh UMKM. Panci presto merupakan alternatif untuk menggantikan retort sebagai alat sterilisasi komersial pada pengalengan semur daging. Suhu maksimum yang lebih rendah dari suhu standar sterilisasi dan uap panas yang hanya dapat diperoleh dari pemanasan medium air pada panci presto mengakibatkan waktu untuk mencapai kecukupan sterilisasi menjadi lebih lama sehingga dapat menyebabkan kerusakan mutu sensori pada semur daging terutama tekstur. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan apakah panci presto dapat digunakan untuk sterilisasi komersial semur daging dalam kaleng dengan tekstur yang masih dapat diterima. Pada penelitian ini, digunakan panci presto merek Cookmaster tipe ART.C44 berkapasitas 50 liter, kompor gas merek Quantum tipe QGC-101R dan daging jenis sengkel, blade dan frozen sebagai bahan baku utama semur daging. Penelitian yang dilakukan meliputi evaluasi distribusi panas, evaluasi keseragaman penetrasi panas, evaluasi penetrasi panas produk, penentuan waktu sterilisasi optimum, dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa panci presto dapat digunakan untuk sterilisasi komersial semur daging dalam kaleng dengan tekstur yang masih dapat diterima. Waktu sterilisasi optimum tercapai pada 116 menit sejak kompor dinyalakan dengan api maksimum. Berdasarkan hasil uji organoleptik, skor rata-rata penilaian panelis terhadap tingkat keempukan tekstur semur daging yang menggunakan daging blade dan frozen adalah 6.00±0.86 dan 6.16±0.82 atau “lebih empuk” dibandingkan tekstur semur daging pada umumnya, sedangkan skor rata-rata untuk penggunaan daging frozen adalah 3.93±0.98 atau “hampir sama” dengan tekstur semur daging pada umumnya. Rata-rata skor penilaian panelis terhadap kesukaan tekstur semur daging yang menggunakan daging blade dan frozen adalah 5.13±5.13 dan 4.94±1.47 atau “Agak suka”, dengan penerimaan panelis terhadap kelayakan tekstur daging ≥ 50%, yang menunjukan bahwa tekstur daging masih layak diterima sebagai produk semur daging, sedangkan skor rata-rata kesukaan panelis terhadap semur daging yang menggunakan daging sengkel adalah 3.77±1.45 dengan jumlah penerimaan panelis terhadap tekstur daging < 50%, yang menunjukkan bahwa tekstur daging tidak dapat diterima sebagai produk semur daging. Dengan demikian, daging yang sesuai untuk digunakan sebagai produk semur daging dalam kaleng adalah daging blade dan frozen.