Penentuan Waktu Proses Pragelatinasi Dan Mempelajari Pengaruh Substitusi Tepung Tempe Terhadap Karakteristik Mi Sagu (Metroxylon Sp.).

Abstract

Waktu proses pragelatinasi untuk pembuatan mi sagu di LAPTIAB BPPT belum standar, sehingga penelitian ini bertujuan untuk menentukan waktu proses pragelatinasi. Waktu pragelatinasi adonan yang diuji ialah 25, 30, 35 dan 40 menit. Adonan reference (campuran 95% pati yang belum tergelatinasi dan 5% pati tergelatinasi) digunakan sebagai pembanding dalam pengamatan profil gelatinisasi. Hasil pengamatan profil gelatinisasi juga dibandingkan dengan derajat gelatinisasi adonan. Derajat gelatinisasi yang diperoleh untuk adonan dengan waktu pragelatinasi 25, 30, 35, dan 40 menit masing-masing adalah 11.96%, 14.93%, 43.07%, dan 64.56%, sedangkan derajat gelatinisasi adonan reference sebesar 19.93%. Waktu proses pragelatinasi yang diperoleh yaitu 31.91 menit. Mi sagu disubstitusi menggunakan tepung tempe dengan konsentrasi 0% (F0), 5% (F1), 10% (F2), dan 15% (F3). Penambahan tepung tempe berpengaruh secara nyata dalam menurunkan waktu masak, elongasi, kekerasan, kelengketan, namun meningkatkan kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP). Mi sagu dengan karakteristik dan nilai kesukaan yang terbaik adalah mi sagu F0 dan F1. Nilai Raw Material Cost Ratio mi sagu F0 dan F1 adalah 0.24 dan 0.49, dengan begitu kedua mi sagu layak dikomersialkan. Dengan asumsi keuntungan sebesar 35%, harga yang ditentukan untuk mi sagu F0 Rp 678 dan F1 Rp 1 422.