Penentuan Parameter Kimia Oksidasi Kacang Kupas (Ose) Selama Penyimpanan Skala Laboratorium

Abstract

Kacang kupas (ose) mudah mengalami oksidasi selama penyimpanan. Pengukuran oksidasi biasanya dilakukan menggunakan parameter sensori yang bersifat subjektif, sehingga perlu mencari parameter kimia (Oil Stability Index (OSI), Peroxide Value (PV), dan Thiobarbituric Acid (TBA)) untuk mewakili oksidasi selama penyimpanan. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui parameter kimia yang dapat mewakili oksidasi ose selama penyimpanan dan nilai batas penerimaan parameter terpilih. Penelitian ini dilakukan dengan beberapa tahap, yaitu persiapan ose, penyimpanan ose (ruangan bersuhu 23-25 oC dan inkubator bersuhu 45 oC), analisis ose, evaluasi data analisis serta pengambilan kesimpulan. Analisis proksimat (air, karbohidrat, protein, lemak, dan abu) untuk karakterisasi ose, sedangkan analisis OSI, PV, dan TBA untuk pengukuran oksidasi setiap dua minggu. Parameter kimia dipilih dengan melihat nilai korelasi parameter kimia-sensori tertinggi, sedangkan nilai batas penerimaan dihitung menggunakan persamaan linear. Hasil analisis proksimat ose yang digunakan menunjukkan kadar lemak sejumlah 42.49% dan kandungan karbohidrat by difference 25.90%. Hasil perhitungan nilai korelasi parameter kimia dengan sensori untuk penyimpanan 23-25 oC adalah: OSI-sensori pada suhu 110, 120, dan 130 oC berturut-turut adalah -0.137, 0.070, -0.612; PV-sensori dan TBA-sensori masing-masing adalah -0.518 dan -0.784. Sedangkan, pada suhu penyimpanan 45 oC nilai korelasinya adalah: OSI-sensori pada suhu 110, 120, dan 130 oC berturut-turut 0.425, 0.697, 0.102; PV-sensori dan TBA-sensori masing-masing -0.528, dan -0.740. Parameter TBA-sesori memiliki nilai korelasi tertinggi dan memiliki hubungan yang sesuai pada kedua suhu penyimpanan, sehingga TBA merupakan parameter kimia untuk mewakili kualitas oksidasi ose selama penyimpanan enam minggu. Nilai batas maksimal penerimaan ose dengan parameter kimia tidak dapat diperoleh menggunakan persamaan garis antara parameter sensori dan kimia.