Perbedaan Suhu Proses Deep Frying terhadap Asam Lemak, Kolesterol, dan Jaringan Fillet Skin On Layur (Lepturacanthus savala).

Abstract

Layur (Lepturacanthus savala) merupakan ikan air laut ekonomis penting yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia maupun diekspor ke mancanegara. Layur juga merupakan salah satu ikan air laut yang kaya akan kandungan gizi, ikan ini umumnya diolah dengan metode penggorengan, penelitian sebelumnya menunjukkan proses penggorengan mempengaruhi kandungan gizi pada ikan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh proses deep frying suhu berbeda terhadap komposisi kimia, asam lemak, kolesterol dan struktur jaringan fillet skin on ikan layur segar dan goreng. Fillet skin on layur digoreng menggunakan metode deep frying pada suhu 160 °C dan 180 °C selama 5 menit, layur segar dan goreng kemudian dianalisis komposisi kimia, asam lemak, kolesterolnya, serta analisis struktur jaringan menggunakan metode parafin dan pewarnaan hematoksilin dan eosin. Kandungan proksimat menunjukkan perbedaan pada ikan layur segar dan setelah proses penggorengan pada suhu 160 °C dan 180 °C. Perbedaan terjadi pada kadar air, protein, dan karbohidrat yang menunjukkan penurunan serta kadar lemak ikan layur yang meningkat. Asam lemak layur rata rata mengalami penurunan setelah proses penggorengan, peningkatan hanya terjadi pada asam lemak palmitat, oleat, dan linoleat. Rasio asam lemak omega6:omega3 layur segar, layur goreng 160 °C dan 180 °C berturut turut adalah 0,19 ; 0,91 dan 0,92. Kolesterol layur segar dan goreng menunjukkan perbedaan, layur segar memiliki kadar kolesterol sebesar 82,39 mg/100g, goreng 160 °C sebesar 248,65 mg/100g dan 180 °C memiliki kandungan kolesterol 355,64 mg/100g. Proses penggorengan menyebabkan perbedaan pada miomer dan mioseptum layur, sehingga membentuk rongga-rongga kosong dan membuat struktur daging layur mengerut.