Kajian Metabolomik Peranan Fenolik Dan Melanoidin Terhadap Aktivitas Antioksidan Ekstrak Kopi Robusta Dan Arabika Asal Indonesia

Abstract

absorbansi gugus fungsi tiap sampel. Nilai absorbansi dari spektrum FTIR ekstrak kopi digunakan untuk analisis kemometrik PCA (principle component analysis), PLS (partial least square), dan OPLS (orthogonal partial least square) yang dihubungkan dengan hasil analisis aktivitas antioksidan untuk mengetahui korelasi gugus fungsi terhadap aktivitas antioksidan pada ekstrak kopi. Semakin tinggi derajat sangrai (green, light, medium, dan dark) mengakibatkan kenaikan absorbansi gugus fungsi pada spektrum FTIR ekstrak kopi. Analisis PCA ekstrak kopi didapatkan dua kelompok sampel berdasarkan nilai absorbansi gugus fungsi dengan PC total 99.20%. Analisis PLS dan OPLS mendapatkan gugus hidroksil fenol (O-H) paling berpengaruh positif terhadap aktivitas antioksidan pada ekstrak kopi yang diduga berasal dari komponen fenolik. Gugus C=O ester, C=O aldehida, dan N-H aromatik berkorelasi negatif terhadap aktivitas antioksidan pada ekstrak kopi yang diduga berasal dari komponen melanoidin. Semakin tinggi derajat sangrai kandungan fenolik dan aktivitas antioksidan menurun, sedangkan melanoidin meningkat. Kandungan fenolik dan aktivitas antioksidan kopi robusta lebih tinggi daripada arabika. Analisis PCA total fenol, melanoidin, dan aktivitas antioksidan mampu mengelompokkan sampel berdasarkan perbedaan jenis kopi dan derajat sangrai secara baik dengan nilai PC total 91.84%. PC1 berkorelasi dengan fenolik, DPPH, dan FRAP, sedangkan PC2 berkorelasi dengan melanoidin. Hasil PCA tersebut memperkuat hasil PLS dan OPLS gugus fungsi yang menunjukkan bahwa komponen fenolik lebih berperan daripada melanoidin terhadap aktivitas antioksidan pada ekstrak kopi.