Perbandingan Karakteristik Tepung Tempe Kedelai dan Tepung Tempe Kecambah Kedelai sebagai Pencegah Diabetes Melitus.

Abstract

Tempe kedelai telah diteliti berpotensi menurunkan kadar glukosa darah tikus diabetes yang diinduksi alloxan. Perkecambahan kedelai juga telah diteliti mampu meningkatkan kandungan bioaktif dan menekan kerusakan sel 𝛽 pankreas. Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan karakteristik tepung tempe kedelai dan tepung tempe yang dihasilkan dari bahan baku kecambah kedelai, terutama dari komposisi kimia yang berperan sebagai antidiabetik. Analisis yang dilakukan terdiri atas analisis proksimat, profil asam amino, kapasitas antioksidan, kadar total fenol, kadar isoflavon, kadar vitamin E, dan penghambatan enzim α-amilase dan α-glukosidase. Kedelai dikecambahkan selama 20 jam dalam keadaan gelap. Kedelai dan kecambah kedelai lalu diolah menjadi tempe dan ditepungkan. Untuk keperluan analisis total fenol, kapasitas antioksidan, dan penghambatan enzim α-amilase dan α-glukosidase, tepung tempe yang diperoleh diekstrak menggunakan etanol. Tepung tempe kecambah kedelai memiliki kadar protein 52.98 ± 0.55 % bk dan kapasitas antioksidan 249.79 ± 5.06mg AEAC/100 g bk yang nyata lebih tinggi dibandingkan tepung tempe kedelai (kadar protein 50.69 ± 0.53 % bk dan kapasitas antioksidan 186.82 ± 17.34 mg AEAC/100 g bk). Profil asam amino mengalami penurunan sangat nyata dalam kadar asam aspartat (p<0.01) dan penurunan nyata dalam kadar treonin, valin, dan leusin (p<0.05). Terjadi penurunan kadar asam amino leusin yang berperan sebagai insulinotropik. Penghambatan enzim α- amilase tepung tempe kecambah kedelai mengalami penurunan yang berbeda nyata (p<0.05), sedangkan penghambatan α-glukosidase tidak mengalami perubahan karena perkecambahan (p>0.05). Tepung tempe kecambah kedelai dan tepung tempe kedelai memiliki perbedaan dalam komposisi komponennya, sehingga diduga memiliki efek antidiabetik yang berbeda.