Kualitas Kimia, Fisik Dan Cemaran Mikroba Dangke Sebagai Respon Terhadap Perbedaan Suhu Pemanasan Dan Konsentrasi Papain

Abstract

Dangke adalah produk olahan susu sapi atau kerbau, menjadi makanan khas di Kabupaten Enrekang Propinsi Sulawesi Selatan. Enzim papain secara alamiah akan mengubah susu sapi atau kerbau menjadi padat akibat terjadinya pemisahan protein dan air. Proses produksi dangke merupakan mata rantai yang berkesinambungan mulai dari pemerahan, pengangkutan susu segar, penggunaan bahan tambahan yang digunakan, hingga pada proses pengemasan produk. Dalam setiap rantai proses produksi tersebut, kemungkinan kontaminasi bakteri patogen dapat terjadi. Pemanasan yang dilakukan dalam proses pembuatan dangke adalah ±70 °C walaupun dapat diasumsikan bahwa pada suhu tersebut bakteri patogen sudah tidak dapat bertahan hidup, namun kuantitas kontaminan sebelum dan setelah pemanasan ikut pada cemaran bakteri pada produk yang dihasilkan atau yang telah dikemas. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi respon kualitas dangke (kimia, fisik dan cemaran mikroba) atas perbedaan suhu dan konsentrasi papain. Penelitian ini terdiri atas 2 tahap yaitu pembuatan enzim papain, penentuan suhu pemanasan optimal dan konsentrasi papain. Setiap perlakuan dilakukan ulangan sebanyak 3 kali. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial, faktor pertama adalah suhu pemanasan (70, 80 dan 90 °C) dan faktor kedua adalah konsentrasi papain (0.2, 0.3 dan 0.4%). Data kualitas kimia, fisik dan mikrobiologi dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan. Identifikasi enzim papain dan asam amino dianalisis menggunakan metode deskriptif. Data organoleptik diuji secara non parametrik (Kruskal-Wallis). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi protein papain komersil Merck adalah yang tertinggi dibanding dengan papain penelitian (323.21 mg/100g) dan komersil Paya, dengan konsentrasi protein papain 360.63 mg/100g. Hasil elektroforesis enzim papain dalam penelitian ini memiliki berat molekul yang sama dengan enzim papain Merck yaitu 19.17 kDa. Kualitas dangke terbaik berdasarkan kualitas kimia, fisik, mutu hedonik dan masih dibawa ambang batas cemaran koliform, kapang dan khamir terdapat pada suhu 80 °C konsentrasi papain 0.3%. Diperlukan penelitian lebih lanjut terkait aktivitas enzim papain hasil penelitian ini dan kajian tentang nilai ekonomisnya untuk diaplikasikan pada proses pembuatan dangke.