Kualitas Kimia, Fisik Dan Cemaran Mikroba Dangke Sebagai Respon Terhadap Perbedaan Suhu Pemanasan Dan Konsentrasi Papain
View/ Open
Date
2017Author
Mukhlisah, Andi Nurul
Taufik, Epi
Arief, Irma Isnafia
Metadata
Show full item recordAbstract
Dangke adalah produk olahan susu sapi atau kerbau, menjadi makanan
khas di Kabupaten Enrekang Propinsi Sulawesi Selatan. Enzim papain secara
alamiah akan mengubah susu sapi atau kerbau menjadi padat akibat terjadinya
pemisahan protein dan air. Proses produksi dangke merupakan mata rantai yang
berkesinambungan mulai dari pemerahan, pengangkutan susu segar, penggunaan
bahan tambahan yang digunakan, hingga pada proses pengemasan produk. Dalam
setiap rantai proses produksi tersebut, kemungkinan kontaminasi bakteri patogen
dapat terjadi. Pemanasan yang dilakukan dalam proses pembuatan dangke adalah
±70 °C walaupun dapat diasumsikan bahwa pada suhu tersebut bakteri patogen
sudah tidak dapat bertahan hidup, namun kuantitas kontaminan sebelum dan
setelah pemanasan ikut pada cemaran bakteri pada produk yang dihasilkan atau
yang telah dikemas.
Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi respon kualitas dangke
(kimia, fisik dan cemaran mikroba) atas perbedaan suhu dan konsentrasi papain.
Penelitian ini terdiri atas 2 tahap yaitu pembuatan enzim papain, penentuan suhu
pemanasan optimal dan konsentrasi papain. Setiap perlakuan dilakukan ulangan
sebanyak 3 kali. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial, faktor pertama adalah suhu
pemanasan (70, 80 dan 90 °C) dan faktor kedua adalah konsentrasi papain (0.2,
0.3 dan 0.4%). Data kualitas kimia, fisik dan mikrobiologi dianalisis
menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan.
Identifikasi enzim papain dan asam amino dianalisis menggunakan metode
deskriptif. Data organoleptik diuji secara non parametrik (Kruskal-Wallis).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi protein papain komersil
Merck adalah yang tertinggi dibanding dengan papain penelitian (323.21
mg/100g) dan komersil Paya, dengan konsentrasi protein papain 360.63 mg/100g.
Hasil elektroforesis enzim papain dalam penelitian ini memiliki berat molekul
yang sama dengan enzim papain Merck yaitu 19.17 kDa. Kualitas dangke terbaik
berdasarkan kualitas kimia, fisik, mutu hedonik dan masih dibawa ambang batas
cemaran koliform, kapang dan khamir terdapat pada suhu 80 °C konsentrasi
papain 0.3%. Diperlukan penelitian lebih lanjut terkait aktivitas enzim papain
hasil penelitian ini dan kajian tentang nilai ekonomisnya untuk diaplikasikan pada
proses pembuatan dangke.
Collections
- MT - Veterinary Science [909]