Perlakuan Ultrasonikasi Untuk Meningkatkan Kesiapan Kerupuk Dimasak Menggunakan Microwave

Abstract

Kerupuk Merupakan Salah Satu Makanan Yang Dikonsumsi Dan Digemari Oleh Masyarakat Indonesia Baik Di Segala Tingkat Usia Dan Sosial Masyarakat. Kerupuk Biasanya Dimasak Dengan Menggunakan Metode Penggorengan Rendam, Namun Saat Ini Metode Pemasakan Dengan Oven Microwave Menjadi Alternatif Karena Mampu Menghasilkan Kerupuk Rendah Lemak. Tujuan Penelitian Ini Untuk Mengetahui Efek Perlakuan Ultrasonikasi Pada Rekayasa Pembuatan Kerupuk Terutama Untuk Meningkatkan Kesiapan Kerupuk Yang Selanjutnya Akan Dimasak Dengan Metode Oven Microwave Yaitu Menghasilkan Karakteristik Volume Pengembangan Dan Tingkat Kerenyahan Yang Sama Dengan Metode Deep Fat Frying. Rekayasa Proses Dengan Perlakuan Pendahuluan Ultrasonikasi Merupakan Upaya Salah Satu Metode Fisik Pada Rekayasa Pati Yang Dapat Menghasilkan Pati Mikroporus Sehingga Mempengaruhi Tingkat Kerenyahan Dan Volume Pengembangan Pada Kerupuk. Pada Penelitian Ini, Sampel Kerupuk Kontrol Tanpa Perlakuan Ultrasonikasi Dibandingkan Dengan Tiga Perlakuan Ultrasonikasi Pada Tahap Yang Berbeda Yaitu Sebelum Tahap Pemanasan Awal/ Pre-Heating (P1), Setelah Tahap Pengukusan (P2) Dan Setelah Tahap Pengirisan Adonan (P3) Dengan Frekuensi Sebesar 42 Khz Pada Suhu 50oc Selama 6 Menit. Perlakuan Ultrasonikasi Pada Tiga Perlakuan Tahap Proses Yang Berbeda Yaitu Ultrasonikasi Saat P1, P2 Dan P3 Tidak Memberikan Efek Yang Berbeda Nyata (P>0.05) Pada Volume Pengembangan Kerupuk, Kadar Air Kerupuk Mentah Dan Goreng Serta Kadar Lemak Kerupuk Jika Dibandingkan Dengan Kerupuk Kontrol Tanpa Perlakuan Ultrasonikasi. Pada Karakteristik Tekstur Kerenyahan Menunjukkan P1, P2 Dan P3 Memberikan Efek Pada Peningkatan Kerenyahan Kerupuk Dibandingkan Dengan Kerupuk Kontrol Namun Tidak Memberikan Efek Yang Berbeda Nyata (P>0.05). Perlakuan Ultrasonikasi Pada Tahap Pre-Heating (P1) Memiliki Gaya Sebesar 25.00016 Kgf Yang Menunjukkan Peningkatan Kerenyahan Tertinggi Dibandingkan Dengan Kerupuk Kontrol Tanpa Perlakuan Ultrasonikasi Sebesar 83.07225 Kgf Sehingga Sampel Kerupuk P1 Menjadi Hasil Rekayasa Proses Ultrasonikasi Terpilih. Selain Itu, Sampel P1 Berhasil Menghasilkan Produk Yang Siap Dimasak Dengan Menggunakan Oven Microwave Karena Berhasil Memberikan Nilai Volume Pengembangan Dan Tingkat Kerenyahan Yang Sama (P>0.05) Ketika Dibandingkan Dengan Metode Pemasakan Deep Fat Frying Pada Sampel Yang Sama.