Fraksinasi dan Karakterisasi Fraksi Gurih Berberat Molekul Kurang dari 1000 Da yang Diperoleh dari Ekstrak Air Ikan Asin Jambal Roti

Abstract

Penelitian ini merupakan kelanjutan dari penelirian yang dilakukan oleh Saleha (2003) untuk mengetahui keberadaan fraksi gurih hasil fraksinasi lebih lanjut Fraksi BM<IOOO Da ekstrak air ikan asin jambal rori, dengan menggunakan kromatografi filtrasi gel Sephadex G-IO. Disamping itu, penelitian ini juga bertujuan untuk mengetahui karakteristik fraksi-fraksi yang diperoleh dan kontribusinya terhadap intensitas rasa gurih. Analisis yang dilakukan terhadap fraksi-fraksi tersebut adalah kadar garam, total peptida terlarut, kadar a-amino nitrogen, kadar asam L-glutarnat bebas, komposisi asam amino dengan HPLC, dan analisis intensitas rasa asin dan rasa gurih yang dilakukan oleh 12 panelis terlatih. Uji sensori dilak'Ukan pada larutan fraksi tanpa modifikasi, dengan penyamaan kadar garam pada konsentrasi 0.1 % dan dengan penyamaan total padatan pada konsentrasi 6 mg/ml. Pemisahan 1.0 gram Fraksi BM<1000 Da kering beku menghasilkan Fraksi 1, 2,3,4 dan 5 dengan total padatan berturut-turut 16.0 mg/mI, 38.0 mg/mI, 1.3 mg/ml, 0.1 mg/ml dan 0.3 mg/m!. Semua garam terkumpul pada Fraksi 2 dengan presentase 11.57 % b/v. Kandungan total peptida terlarut tertinggi berada pada Fraksi 1, yaitu sebesar 67.2 Ilg/ml, kemudian Fraksi 3, 2 dan 5, yaitu sebesar 33.7, 36.9 dan 10.9 Ilg/m!. Total peptida terlarut terendah berada pada Fraksi 4, yaitu sebesar 0.4 Ilg/m!. Kadar a-amino nitrogen tertinggi adalah Fraksi 1 (22.3 Ilg/ml), yang diikuti oleh Fraksi 2 (18.3 Ilg/ml), Fraksi 3 (11.4 Ilg/ml), Fraksi 5 (9.3 Ilg/ml), dan yang terendah Fraksi 4 (2.1 Ilg/ml). Berdasarkan uji intensitas rasa asin dan gurih baik dengan larutan sampel tanpa modifikasi, dengan penyamaan kadar garam maupun penyamaan total padatan Fraksi 1 selalu mendapatkan skor tertinggi. Hal tersebut juga seiring dengan tingginya total asam glutamat dan lisin yang terdapat pada Fraksi I. Fraksi ini juga mengandung asam L-glutamat bebas tertinggi sebesar 17.8 Ilg/ml dengan persentase asam glutamat bebas per asam glutamat total yang rendah (0.12%), menunjukkan tingginya kandungan asam glutamat yang terikat sebagai peptida. Persentase aamino nitrogen per peptida terlarut pada Fraksi 1 juga cukup tinggi (35.18%), menunjukkan tingginya komponen peptida dengan berat molekul rendah. Dengan demikian, diduga rasa gurih yang ditimbulkan pada Fraksi 1 karena keberadaan peptida rasa gurih, disamping adanya asam glutamat bebas. Fraksi 2 mendapatkan skor rasa gurih tinggi pada larutan sampel tanpa modifikasi, tetapi mendapatkan skor rendah setelah disamakan kadar garam dan total padatannya. Berdasarkan uji kimia kadar asam L-glutarnat bebas, Fraksi 2 mengandung asam L-glutamat dalam jumlah yang jauh lebih rendah, yaitu sebesar 1.0 Ilg/ml, tetapi persentase asam glutamat bebas per asam glutamat totalnya juga rendah (4.00%), yang menunjukkan bahwa sebagian besar asam glutamat terikat pada peptida berberat molekul rendah. Persentase a-amino nitrogen per peptida terlarut pada Fraksi 2 cukup tinggi 54.32%, menunjukkan tingginya kadar peptida berberat molekul rendah. Oleh karena itu, diduga Fraksi 2 mengandung peptida rasa gurih berberat molekul rendah. Akan tetapi, uji komposisi asam amino menunjukkan Fraksi 2 didominasi oleh asam amino hidrofobik yang berdasarkan beberapa hasil penelitian asanl amino tersebut cenderung memberikan rasa pahit, sehingga diperlukan penelitian lebih lanjut untuk membuktikan peran asam amino hidrofobik terhadap pembentukkan rasa gurih. Berdasarkan uji intensitas rasa asin dan rasa gurih terhadap larutan sampel tanpa modifikasi, dengan penyamaan kadar garam dan penyamaan total padatan, Fraksi 3, 4 dan 5 memiliki skor yang rendah. Hal tersebut seiring dengan kadar asam L-glutamat bebas Fraksi 3 yang hanya mengandung 0.2 J.1.g/ml, Fraksi 4 dan 5 yang hanya mengandung 0.1 dan 0.1 J.1.g/ml.