Pengaruh Ukuran Partikel Tepung Kedelai Dan Konsentrasi Glukono Delta Lakton Terhadap Sifat Fisik Tahu Instan

Abstract

Di Indonesia proses pembuatan tahu umumnya dilakukan dengan proses basah melalui pembuatan sari kedelai kemudian dilanjutkan proses penggumpalan dengan penambahan asam organik disertai proses pemanasan. Pada proses pembuatan tahu tidak semua protein kedelai dapat digumpalkan. Sebagian protein tersebut masih terdapat dalam limbahnya, yaitu ampas dan whey tahu. Oleh karena itu, untuk mengurangi zat gizi yang terbuang dalam limbah diperlukan teknik/proses baru dalam pembuatan tahu. Teknologi proses yang dimaksud adalah pembuatan tahu dengan cara kering melalui proses penepungan kedelai. Proses pembuatan tahu instan dilakukan dengan cara mencampurkan tepung kedelai yang dihasilkan dengan bahan penggumpal berupa garam maupun asam sehingga dengan penambahan air dan dilanjutkan proses pemasakan akan membentuk gel menyerupai tahu yang disebut sebagai tahu instan. Proses pembentukan gel merupakan tahapan sangat penting dalam pembuatan tahu instan. Proses tersebut merupakan hasil interaksi komponen tepung kedelai khususnya protein selama proses pemanasan dan diduga dipengaruhi oleh ukuran partikel tepung tersebut. Namun demikian, belum banyak penelitian mengenai fenomena proses gelasi fraksi protein dengan ukuran partikel tepung yang berbeda. Penelitian ini bertujuan mempelajari pengaruh ukuran tepung kedelai dan konsentrasi Glukono Delta Lakton (GDL) terhadap karakteristik fisik tahu instan. Kedelai digiling menggunakan disc mill untuk menghasilkan tepung kedelai berlemak dan tanpa lemak, kemudian kedua tepung tersebut digiling menggunakan planetary ball mill (PBM) untuk memperkecil ukuran partikelnya. Hanya tepung kedelai tanpa lemak yang dapat digiling dengan PBM dan penggilingan dilakukan selama 10, 20 dan 30 menit. Ukuran partikel tepung kedelai kemudian diukur dengan teknik difraksi laser. Tahu instan dibuat dengan cara menambahkan tepung kedelai kedalam air mendidih (15 % b/v), kemudian ditambahkan GDL (0,3 % dan 0,5 % dari total campuran) dan diaduk serta dilanjutkan dengan proses pemanasan selama 10 menit tanpa pengadukan. Karakteristik fisik tahu instan dianalisis menggunakan texture analyzer, chromameter dan scanning electron microscope. Ukuran partikel tepung kedelai berpengaruh terhadap tekstur dan mikrostruktur, namun tidak berpengaruh terhadap warna tahu instan yang dihasilkan. Semakin kecil ukuran partikel tepung kedelai tanpa lemak (D50= 36,4; 23,8; dan 16,1 μm) dapat meningkatkan nilai kekerasan, daya kunyah dan daya kohesif (pada penambahan 0.3 % GDL) serta meningkatkan elastisitas dan daya kunyah (pada penambahan 0.5 % GDL).