Kajian Pengeringan Dan Pendugaan Umur Simpan Seledri Pada Berbagai Bahan Kemasan Fleksibel

Abstract

Seledri (Apium graveolens L.) merupakan produk hortikultura yang mudah rusak karena memiliki kandungan air yang tinggi. Kondisi ini menyebabkan seledri tidak tahan lama disimpan sehingga diperlukan penanganan untuk memperpanjang umur simpannya. Tujuan penelitian ini adalah mengkaji pengaruh perendaman dalam larutan natrium metabisulfit dan suhu pengeringan terhadap mutu daun seledri kering dan menentukan umur simpan daun seledri kering berdasarkan metode akselerasi dengan pendekatan kadar air kritis. Seledri pada umur panen 100-110 hari setelah persemaian diperoleh dari petani di Cipanas Kabupaten Cianjur Jawa Barat. Setelah dilakukan sortasi dengan memisahkan batang dan daun kemudian daun dibagi menjadi dua kelompok masing-masing sebanyak 700 g. Kelompok pertama direndam ke dalam larutan natrium metabisulfit 300 ppm selama 30 menit, sedangkan kelompok kedua tanpa perendaman. Seledri kemudian dikeringkan menggunakan pengering tipe rak pada suhu 40, 50, dan 60 °C hingga kadar air mencapai 10.71% bb. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap petak terpisah dimana suhu pengeringan sebagai petak utama dan perlakuan prapengeringan berupa perendaman dalam larutan natrium metabisulfit sebagai anak petak. Setelah dikeringkan seledri didiamkan sekitar 5 menit yang kemudian disimpan di dalam desikator pada suhu ruang selama satu hari untuk kemudian dilakukan analisis mutu yang meliputi: kadar air, klorofil, densitas kamba, rasio rehidrasi, dan VRS (volatile reducing substance). Daun seledri kering dikemas dalam kemasan LLDPE (linear low density polyethilene), PP (polypropylene), dan aluminium foil OPP (oriented polypropylene) untuk ditentukan umur simpannya berdasarkan metode akselerasi pendekatan kadar air kritis. Hasil penelitian menunjukkan perendaman dalam larutan natrium metabisulfit sebelum pengeringan mampu mempertahankan mutu daun seledri kering, dimana dihasilkan kandungan klorofil lebih tinggi (21.20±1.38 mg g-1), densitas kamba lebih rendah (0.017±0.000 g cm-3), rasio rehidrasi lebih tinggi (4.00±0.11 g g-1), serta kandungan VRS lebih tinggi (29.54±1.35 mEq g-1) dibandingkan dengan tanpa perendaman. Suhu pengeringan berpengaruh terhadap densitas kamba, rasio rehidrasi, dan VRS, namun tidak berpengaruh nyata terhadap kandungan klorofil. Densitas kamba terbaik (0.017 g cm-3) dan rasio rehidrasi terbaik (4.14 g g-1) terjadi pengeringan suhu 60 °C. VRS terbaik ada pada pengeringan 50 °C sebesar 29.97 mEq g-1. Daun seledri kering terbaik dipilih berdasarkan pembobotan menggunakan metode Bayes dari hasil mutu yang diamati, dimana daun seledri kering terbaik adalah daun seledri yang direndam dalam larutan natrium metabisulfit dan dikeringkan pada suhu 50 °C. Umur simpan daun seledri kering berdasarkan metode akselerasi pendekatan kadar air kritis dengan kelembaban relatif antara 60-75% dalam kemasan LLDPE, PP, dan aluminium foil OPP diperoleh berturut-turut adalah 6-30, 10-52, dan 147-799 hari.