Modifikasi Pengolahan Durian Fermentasi (Tempoyak) Dan Perbaikan Kemasan Untuk Mempertahankan Mutu Dan Memperpanjang Umur Simpan

Abstract

Tempoyak merupakan makanan tradisional suku melayu yang berasal dari hasil fermentasi daging durian, yang melibatkan bakteri asam laktat dalam proses pembuatannya. Bakteri asam laktat akan mengalami fermentasi cepat melalui mitosis (proses membelah diri), yang akan menurunkan mutu produk dan menghasilkan alkohol serta CO2 sebagai hasil samping. Hal itu dapat mengakibatkan kerusakan pada tempoyak sehingga umur simpan pendek. Modifikasi pengolahan dan perbaikan kemasan diharapkan dapat mempertahankan mutu dan memperpanjang umur simpan tempoyak. Tujuan dari penelitian ini secara umum adalah untuk mempertahankan mutu dan memperpanjang umur simpan tempoyak. Tujuan secara khusus yaitu Aplikasi modifikasi cara pengolahan dengan pasteurisasi untuk menghambat pertumbuhan bakteri asam laktat, mendapatkan jenis dan teknik pengemasan yang sesuai untuk memperpanjang umur simpan tempoyak, serta menentukan umur simpan tempoyak. Tahapan penelitian dimulai dengan pembuatan tempoyak yang meliputi pengujian kandungan proksimat buah durian; fermentasi durian dengan penambahan garam sebanyak 3% (b/b) dan gula 1% (b/b); selanjutnya dilakukan pengujian mutu awal tempoyak meliputi warna, pH, kadar air, kadar gula, asam laktat, TPC, jumlah kapang, jumlah dan identifikasi BAL. Identifikasi BAL dilakukan dengan cara menginokulasi kultur pada media MRS dan diinkubasi selama 48 jam pada suhu 37 oC. Koloni yang membentuk zona bening diidentifikasi sebagai bakteri asam laktat. Tahap berikutnya, tempoyak dibagi menjadi dua bagian yaitu dipasteurisasi dan non pasteurisasi. Titik waktu pasteurisasi ditentukan melalui kurva pertumbuhan bakteri asam laktat yang diperoleh pada saat fermentasi. Suhu pasteurisasi yang digunakan yaitu 65 oC selama 30 menit. Tempoyak yang telah dipasteurisasi dilakukan pengujian mutu tempoyak. Tempoyak pasteurisasi dan non pasteurisasi dikemas menggunakan jenis plastik PET (polyethylene terephthalate) dan polyamide. Jenis kemasan plastik PET menggunakan teknik pengemasan MAP (Modified Atmosfir Packaging) dengan komposisi O2 sebesar 5% sampai 6% dan CO2 sebesar 67% sampai 69%. Jenis kemasan plastik polyamide menggunakan teknik pengemasan vakum. Tempoyak yang telah dikemas baik pasteurisasi dan non pasteurisasi disimpan pada suhu ruang. Parameter pengujian mutu akhir tempoyak sama dengan paramater pengujian mutu awal, dengan penambahan kadar alkohol. Pengamatan dilakukan setiap dua hari sekali selama satu minggu, satu minggu sekali selama dua minggu, dan dua minggu sekali sampai tempoyak mengalami kerusakan. Pengujian alkohol dilakukan pada akhir kerusakan tempoyak. Hasil penelitian menunjukkan bahwa setelah tempoyak difermentasi selama 72 hingga 84 jam maka pasteurisasi harus dilakukan untuk memperlambat laju fermentasi. Pada rentang waktu tersebut adalah fase pertumbuhan konstan yang merupakan waktu yang tepat untuk tempoyak dipasteurisasi. Fase ini merupakan fase ketika asam laktat dihasilkan dalam jumlah yang berlebih. Jenis bakteri asam laktat yang teridentifikasi adalah Genus Lactobacillus dengan spesies L. plantarum, L. casei. dan L. fermentum yang tergolong bakteri heterofermentatif. Hasil pengamatan terhadap sifat fisika, kimia dan mikrobiologi dari semua perlakuan menunjukkan jenis dan teknik pengemasan yang sesuai untuk memperpanjang umur simpan tempoyak adalah perlakuan PPM (tempoyak pasteurisasi) dan NPM (tempoyak non pasteurisasi) yang dikemas dalam plastik PET dengan teknik pengemasan Modified Atmosfir Packaging (MAP). Kedua perlakuan ini menghasilkan lama penyimpanan dengan kualitas tempoyak yang paling tinggi dibandingkan perlakuan lainnya hanya menghasilkan lama penyimpanan 14 hari hingga 21 hari (kondisi aerob yaitu perlakuan NPNM, PPNM, PNNV, dan NNNV) dan 28 hari (kondisi anaerob yaitu perlakuan NNV dan PNV). Lama waktu penyimpanan untuk perlakuan PPM (kondisi anaerob fakultatif) sampai tempoyak mengalami kerusakkan adalah 84 hari. Penurunan mutu tempoyak ditunjukkan dengan perubahan warna tempoyak dari putih kekuningan menjadi coklat, nilai pH awal dari 3.97 turun menjadi 3.73, total asam laktat dari 1.49% turun menjadi 0.99%, kadar air dari 63.63% meningkat menjadi 67.76%, kadar gula dari 16.57% turun menjadi 3.28%, kadar alkohol sebesar 0.32%, jumlah bakteri asam laktat dari 174.30×104 cfu/g menjadi 8.60×102 cfu/g, total jumlah bakteri dari 177×104 cfu/g menjadi 182.30×103 cfu/g, dan total kapang dari 0.00 meningkat menjadi 53.67×101 cfu/g. Lama waktu penyimpanan untuk perlakuan NPM (kondisi anaerob fakultatif) sampai tempoyak mengalami kerusakkan adalah 56 hari. Pada kondisi ini mutu tempoyak ditunjukkan dengan perubahan warna tempoyak dari putih kekuningan menjadi coklat, nilai pH awal dari 4.00 turun menjadi 3.23, total asam laktat dari 1.53% turun menjadi 1.09%, kadar air dari 63.82% meningkat menjadi 71.21%, kadar gula dari 16.79 % turun menjadi 2.67%, kadar alkohol sebesar 0.61%, jumlah bakteri asam laktat dari 170.10×1018cfu/g turun menjadi 11.10×102 cfu/g, total jumlah bakteri 77.80×1019 cfu/g turun menjadi 65.40×104 cfu/g, total kapang dari 0.00 meningkat menjadi 161.30×101 cfu/g.