Kinetika Degradasi Aktivitas Vitamin A Pada Minyak Kelapa Dan Minyak Kedelai Difortifikasi Retinil Palmitat Dan Minyak Sawit Merah

Abstract

Fortifikan vitamin A yang umum digunakan adalah retinil palmitat (RP), namun β-karoten sebagai provitamin A juga dapat dimanfaatkan sebagai fortifikan. Fortifikan campuran RP dan β-karoten menurut WHO (2006) bersifat stabil di dalam lemak dan minyak. Namun, penelitian terbaru menemukan campuran RP dan β-karoten minyak sawit merah (MSM) sebagai fortifikan kurang stabil dibandingkan fortifikan tunggal RP atau β-karoten MSM saja di minyak sawit. Penelitian ini kemudian menguji kinetika degradasi aktivitas vitamin A pada minyak kelapa dan minyak kedelai yang difortifikasi RP, MSM, dan campuran keduanya. Hasil penelitian menemukan bahwa RP, MSM, dan campurannya mengalami laju degradasi aktivitas vitamin A yang berbeda pada minyak yang diuji. Selain itu, fortifikan MSM mengalami laju degradasi yang lebih rendah dibandingkan fortifikan lain. MSM disimpulkan potensial untuk digunakan sebagai fortifikan. Kualitas minyak yang digunakan meliputi komposisi asam lemak, kandungan tokoferol, asam lemak bebas, dan bilangan peroksida mempengaruhi degradasi aktivitas vitamin A pada minyak.