Karakterisasi Fisikokimia Produk Gatot Dan Indeks Glikemiknya

Abstract

Produk gatot merupakan salah satu jenis makanan tradisional khas Yogyakarta dan Jawa Timur yang terbuat dari singkong yang difermentasi secara spontan pada kondisi ruang. Pengolahan produk gatot di industri kecil belum terstandarisasi sehingga produk gatot yang dihasilkan memiliki mutu yang tidak seragam. Manfaat produk gatot dalam bidang kesehatan belum banyak dikaji secara ilmiah, atau masih terbatas pada anggapan masyarakat bahwa produk gatot baik dikonsumsi penderita diabetes karena mempertahankan rasa kenyang lebih lama. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan bentuk pengolahan produk gatot yang baik secara sensori dengan atribut rasa, aroma, warna, kekerasan dan keseluruhan, melalui penentuan kondisi fermentasi dan jenis singkong sebagai bahan baku serta penentuan karakter fisikokimia dan nilai indeks glikemik dari produk gatot terpilih. Penelitian dilakukan dalam tahapan berikut: penentuan kondisi fermentasi yang dilakukan dengan kombinasi suhu dengan taraf 27 ± 1, 31 ± 1, 36 ± 1 oC; penambahan silika gel untuk menurunkan kelembaban udara relatif dengan taraf 150 g, 250 g dan 350 g; dan luas permukaan bahan baku untuk 1500 g singkong dengan taraf 715 ± 37, 760 ± 40, 936 ± 24 cm2; serta penentuan jenis singkong dari singkong mentega, roti dan manggu. Dari tahap penentuan kondisi fermentasi dan jenis singkong dilakukan pemilihan formula terbaik dengan pengukuran kekerasan dengan penetrometer dan uji sensori rating hedonik terhadap atribut rasa, aroma, warna, kekerasan dan keseluruhan. Selanjutnya pada produk gatot terpilih dilakukan analisis proksimat, analisis serat pangan, analisis kadar gula pereduksi, analisis daya cerna pati dan pengukuran indeks glikemik. Produk gatot terpilih memiliki kekerasan 14.30 mm/ 10 s/ 150 g dengan penerimaan keseluruhan agak disukai, serta memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi (42.89 %bb), serat pangan total yang tinggi (4.05 %bb), lemak yang rendah (0.92 %bb) dan protein yang rendah (0.35 %bb). Produk gatot terpilih memiliki nilai indeks glikemik tinggi yaitu 89, yang dipengaruhi oleh daya cerna pati yang tinggi (147.59%) dan kadar gula pereduksi yang tinggi (2.00 %bb). Berdasarkan hasil penelitian, pembuatan produk gatot yang baik adalah menggunakan singkong mentega yang difermentasi pada suhu 27 ± 1 oC, kelembaban relatif 40.6% (berdasarkan penggunaan 250 g silika gel) dan ukuran singkong panjang x lebar x tinggi 2 x 2 x 2 cm (berdasarkan luas permukaan bahan baku untuk 1500 g singkong 936 ± 24 cm2), dan pembatasan konsumsi produk gatot sebagai kudapan saja.