Please use this identifier to cite or link to this item: http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/80340
Title: Karakteristik Fisikokimia Tepung Kecambah Kedelai Dan Tepung Kedelai
Authors: Astawan, Made
Hazmi, Khaidar
Issue Date: 2016
Publisher: Bogor Agricultural University (IPB)
Bogor Agricultural University (IPB)
Abstract: Kedelai merupakan komoditas strategis di Indonesia karena kedelai merupakan salah satu tanaman penting setelah beras dan jagung. Penduduk Indonesia gemar mengonsumsi produk olahan kedelai karena beberapa alasan, yaitu harganya relatif murah dan gizinya tinggi. Salah satu proses yang dapat meningkatkan mutu gizi dan kualitas kedelai adalah melalui perkecambahan. Pada penelitian ini, dipelajari perbandingan karakteristik fisikokimia tepung kecambah kedelai (TKK) dan tepung kedelai (TK), sebelumnya kedelai dan kecambah kedelai dikeringkan dengan freeze drier lalu dilakukan pengecilan ukuran menggunakan blender dan diayak menggunakan ayakan 100 mesh. Tepung kedelai dan tepung kecambah kedelai yang dihasilkan kemudian dianalisis kimia yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, kapasitas antioksidan. Kemudian dilanjutkan analisis fisik dan sifat fungsional protein seperti daya serap air, daya serap lemak, stabilitas dan kapasitas buih, stabilitas dan kapasitas emulsi, aktivitas air, warna, derajat putih, densitas kamba, sudut repose. Perkecambahan terbukti memengaruhi karakteristik kimia dari kedelai, yaitu meningkatkan kapasitas antioksidan, serta menurunkan kadar lemak kedelai. Sifat fungsional protein TKK juga diketahui memiliki kapasitas buih (18.97 %), kapasitas emulsi (12.5%) yang signifikan lebih tinggi (p<0.05) dari TK. Secara fisik, densitas kamba TKK (0.43 g/ml) juga signifikan lebih tinggi dari TK.
URI: http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/80340
Appears in Collections:UT - Food Science and Technology

Files in This Item:
File SizeFormat 
F16kha.pdf
  Restricted Access
13.95 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.