Peran Kavitasi Ultrasonik Terhadap Peningkatan Mutu Keripik Ubi.

Abstract

Ultrasonikasi irisan ubi sebelum penggorengan keripik diharapkan dapat menimbulkan kavitasi sebagai gaya pendorong untuk memecah ikatan pada rantai polimer bahan dan pelarut, membantu pelonggaran jaringan bahan, dan mempersiapkan struktur porus. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh gambaran dan mengungkap mekanisme perubahan struktur-mikro, profil tekstur, laju penurunan kadar air dan penyerapan minyak saat penggorengan keripik ubi akibat perlakuan pendahuluan ultrasonikasi sebelum penggorengan. Ultrasonikasi dilakukan pada suhu 27.80C dan 500C selama 2, 4, dan 6 menit pada frekuensi 44 kHz +/- 6% dengan pembanding keripik dengan perlakuan pendahuluan perebusan dan tanpa perlakuan pendahuluan. Perebusan dilakukan pada suhu 700C, 800C, dan 900C selama 1, 2, dan 3 menit. Ubi kayu (singkong) (Manihot esculenta, Crantz) dan ubi jalar ungu (Ipomoea batatas, L) dikupas, diiris, diberi perlakuan pendahuluan, digoreng, dan dilakukan analisis densitas kamba keripik, pelucutan padatan medium perlakuan pendahuluan, kerenyahan keripik, distribusi ukuran granula pati irisan bahan yang telah mengalami perlakuan pendahuluan, dan analisis kadar air serta kadar minyak keripik selama proses penggorengan. Hasilnya menunjukkan bahwa perlakuan ultrasonikasi dan perebusan irisan ubi menyebabkan penurunan densitas (p<0.05) dan peningkatan kerenyahan (p<0.05) dibandingkan kontrol. Ultrasonikasi menghasilkan keripik yang lebih renyah dibandingkan perebusan secara umum. Pelucutan padatan pada medium perlakuan ultrasonikasi lebih rendah (p<0.05) dibandingkan perlakuan perebusan. Terjadi peningkatan distribusi ukuran granula pati yang ditunjukkan oleh pergeseran kurva distribusi ukuran granula pati ke arah kanan kontrol akibat ultrasonikasi. Hal ini menunjukkan pelonggaran jaringan akibat pengembangan granula pati. Pelonggaran jaringan pada perlakuan perebusan disebabkan oleh proses gelatinisasi pati, baik karena pengembangan granula maupun pelucutan sebagian material pati ke medium yang ditunjukkan oleh pergeseran kurva distribusi ukuran granula pati ke arah kanan kontrol dan kenaikan nilai pelucutan padatan medium perebusan. Perlakuan ultrasonikasi mengakibatkan laju pengurangan air di awal proses penggorengan (1.71-1.93 g/100g.s pada singkong dan 1.36-1.57 g/100g.s pada ubi jalar) yang lebih cepat dibandingkan perlakuan perebusan (1.22-1.51 g/100g.s pada singkong dan 1.24-1.46 g/100g.s pada ubi jalar), maupun melebihi kontrol (1.68 g/100g.s) pada keripik singkong. Laju penyerapan minyak pada keripik perlakuan ultrasonikasi (0.55 g/100g.s pada singkong dan 0.54 g/100g.s pada ubi jalar) lebih lambat dibandingkan kontrol (0.59 g/100g.s pada singkong dan 0.70 g/100g.s pada ubi jalar) dan perebusan (0.64 g/100g.s pada singkong dan 0.61 g/100g.s pada ubi jalar). Keripik dengan perlakuan ultrasonikasi memiliki kadar lemak (24.78 g/100g pada singkong dan 24.56 g/100g pada ubi jalar) yang mendekati kontrol (24.25 g/100g pada singkong dan 24.96 g/100g pada ubi jalar). Keripik ubi perlakuan perebusan menghasilkan keripik dengan kadar lemak (30.71 g/100g pada singkong dan 26.50 g/100g pada ubi jalar) melebihi kontrol. Perlakuan ultrasonikasi sebelum penggorengan lebih bermanfaat dalam meningkatkan mutu keripik ubi dibandingkan perlakuan perebusan karena menghasilkan keripik yang lebih renyah dengan pelucutan material bahan yang lebih sedikit, penggunaan suhu perlakuan yang lebih rendah, serta memiliki kadar lemak yang lebih rendah.