Komposisi Kimia Tambelo (Bactronophorus Sp.) Dan Karakteristik Produk Hasil Fermentasinya.

Abstract

Tambelo (Bactronophorus sp.) adalah hewan penggerek kayu yang dikelompokkan kedalam filum moluska. Tambelo hidup pada batang kayu bakau yang telah mati dan mengalami proses pembusukan. Pengalaman empiris masyarakat pantai Sulawesi Tenggara dan beberapa hasil penelitian menunjukkan tambelo memiliki nilai gizi yang tinggi sehingga bermanfaat bagi kesehatan. Tambelo jenis Bactronophorus sp. di pantai Sulawesi Tenggara ditemukan hidup pada bakau Rhizophora sp., Bruguiera sp. dan Sonneratia sp. Tambelo mudah membusuk dan pengolahan tambelo belum banyak dilakukan sehingga tingkat pemanfaatannya rendah. Oleh karena itu pembuatan tambelo fermentasi dapat menjadi alternatif pemanfaatan hewan ini. Fermentasi secara tidak spontan memberikan kualitas fisika-kimia dan mikrobiologi produk lebih baik dibanding fermentasi spontan dan bakasang berpotensi sebagai starter untuk membuat produk fermentasi. Tujuan penelitian ini adalah menentukan profil berat dapat dimakan (BDD), komposisi kimia, asam amino, asam lemak dan kelompok senyawa kimia tambelo yang hidup pada bakau Rhizophora sp., Sonneratia sp. dan Bruguiera sp. di perairan pantai Sulawesi Tenggara, membuat produk tambelo fermentasi dan menentukan profil komposisi kimia dan asam amino tambelo fermentasi. Penelitian ini dilakukan pada bulan Januari 2014 hingga Agustus 2014. Penelitian dilaksanakan dalam tiga tahap. Tahap pertama adalah karakterisasi daging tambelo yang meliputi analisis bagian dapat dimakan (BDD), komposisi kimia, asam amino, asam lemak, dan kelompok senyawa kimia. Tahap kedua adalah pembuatan produk fermentasi tambelo. Nilai pH, kadar NaCl, total mikroba dan total bakteri asam laktat (BAL) dianalisis setiap minggu hingga 4 minggu fermentasi. Tahap ketiga adalah karakterisasi produk tambelo fermentasi yang meliputi analisis komposisi kimia dan asam amino. Tambelo yang hidup pada bakau Rhizophora sp. memiliki kadar protein dan kadar lemak lebih tinggi dibanding tambelo pada Sonneratia sp. dan Bruguiera sp. Selama fermentasi nilai pH menurun dan kadar NaCl cenderung stabil. Total mikroba dan bakteri asam laktat (BAL) meningkat sampai minggu kedua, dari minggu kedua sampai minggu ketiga cenderung stabil, kemudian dari minggu ketiga sampai minggu keempat mengalami penurunan. Sebelum fermentasi tambelo megandung kadar air 82,51 % dan setelah fermentasi 82 %. Kadar abu sebelum fermentasi 2,27 % dan setelah fermentasi 1,48 %. Kadar protein sebelum fermentasi 8,21 % dan setelah fermentasi 9,50 %. Kadar lemak sebelum fermentasi 3,34 % dan setelah fermentasi 0,42 %. Kadar karbohidrat (by different) sebelum fermentasi 3,67 % dan setelah fermentasi 6,60 %. Persentasi asam amino bebas pada tambelo fermentasi cenderung meningkat dibandingkan sebelum fermentasi. Mikroba yang ada pada bakasang mampu menghidrolisis komponen yang ada pada tambelo sehingga bakasang dapat digunakan sebagai starter untuk fermentasi tambelo.