KOMPOSISI KIMIA DAN ASAM LEMAK IKAN GLODOK AKIBAT PENGOLAHAN SUHU TINGGI

Abstract

Ikan glodok merupakan ikan yang bernilai ekonomis rendah, namun memiliki kandungan gizi tinggi. Penelitian ini bertujuan mengetahui perubahan komposisi kimia, asam lemak, rasio asam lemak omega-6 dan omega-3 daging ikan glodok akibat proses pengolahan dengan metode yang dilakukan adalah perebusan, pengukusan, dan perebusan dengan penambahan garam (3%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengolahan memberikan pengaruh (α = 0,05) pada kadar air, abu, lemak, asam nervonat (C24:1), asam linoleat (C18:2n6c), asam arakidonat (C20:4n6), EPA (C20:5n3), dan DHA (C22:6n3). Metode pengolahan terbaik adalah pengukusan. Rasio asam lemak omega-3 dan omega-6 ikan glodok segar adalah 2,1:1. Hal ini sangat baik karena lebih tinggi dari yang direkomendasikan WHO sebesar 0,6:1,7.