Perilaku Bacillus Cereus Selama Fermentasi Tempe Yang Diperkaya Dengan Bakteri Asam Laktat

Abstract

Pembuatan tempe yang tidak higienis meningkatkan risiko kontaminasi bakteri pembusuk maupun patogen. Bacillus cereus merupakan bakteri pembusuk dan patogen yang mungkin mengontaminasi tempe karena bakteri tersebut umum terdapat dalam tanah dan kadang dijumpai pada kedelai. Penelitian pada tahun 1987 melaporkan tingginya kontaminasi B. cereus pada 11% dari 110 sampel tempe di Belanda. Selain itu, bakteri asam laktat juga dilaporkan terdapat dalam jumlah tinggi pada tempe. Bakteri asam laktat diketahui menghasilkan metabolit yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Penelitian sebelumnya telah mengidentifikasi Lactobacillus fermentum sebagai bakteri asam laktat dominan selama fermentasi tempe. Tujuan penelitian ini adalah mengkaji perilaku B. cereus selama fermentasi tempe dan pengaruhnya terhadap mutu tempe, serta pengaruh bakteri asam laktat yang diisolasi dari tempe terhadap pertumbuhan B. cereus. Fermentasi tempe dilakukan dengan menggunakan kultur starter komersial dengan atau tanpa penambahan L. fermentum (7 log CFU/g) dan atau B. cereus (3 log CFU/g atau 1 log CFU/g) di awal fermentasi. Jumlah koloni meliputi B. cereus, kapang, dan bakteri asam laktat (CFU/g), nilai pH, dan kondisi visual dan aroma tempe diamati pada jam ke-0, 4, 24, 48, dan 72 selama fermentasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa selama fermentasi tempe B. cereus tumbuh sebanyak 3-5 log CFU/g bersama dengan kapang dan bakteri asam laktat. B. cereus sebanyak 3 log CFU/g di awal fermentasi tumbuh hingga 8 log CFU/g dan menghasilkan tempe dengan kondisi visual dan aroma yang tidak dapat diterima konsumen. Sementara itu, B. cereus sebanyak 1 log CFU/g di awal fermentasi juga tumbuh hingga 4 log CFU/g namun tempe yang dihasilkan memiliki kondisi visual dan aroma yang dapat diterima konsumen, menyerupai tempe normal. Pertumbuhan B. cereus tidak dihambat oleh L. fermentum diduga karena produksi asam laktat yang tidak cukup untuk menurunkan pH hingga akhir fermentasi. Kontaminasi B. cereus dalam jumlah yang rendah tidak memengaruhi mutu tempe, sehingga berpotensi membahayakan konsumen karena B. cereus dapat menghasilkan toksin. Kontaminasi B. cereus dalam jumlah yang tinggi menghasilkan tempe dengan sifat organoleptik yang tidak dapat diterima konsumen.