Aplikasi Pelapis Kitosan untuk Mempertahankan Mutu Salak Pondoh (Salacca edulis Reinw) Selama Penyimpanan

Abstract

Salak pondoh merupakan salah satu komoditas tropis Indonesia yang memiliki karakteristik eksotik tetapi bersifat mudah rusak. Kerusakan utama disebabkan oleh infeksi mikroorganisme seperti jamur. Terjadinya kerusakan pada salak pondoh menyebabkan terjadinya penurunan mutu. Tujuan dari penelitian adalah untuk menganalisis pengaruh dari aplikasi pelapis kitosan dan suhu penyimpanan dengan metode pelapisan yang berbeda dalam mempertahankan mutu salak pondoh selama penyimpanan. Metode pelapisan yang digunakan adalah pencelupan pada pangkal buah dan penyemprotan pada keseluruhan permukaan salak pondoh. Penelitian diawali dengan penelitian pendahuluan untuk menganalisis efektifitas pelapis kitosan dalam mempertahankan mutu salak pondoh selama penelitian. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan kitosan berpotensi untuk diterapkan sebagai pelapis salak pondoh segar dengan menggunakan metode pelapisan yang berbeda dari penelitian pendahuluan. Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan ditentukan pada penelitian lanjutan (utama) faktor pertama adalah konsentrasi kitosan yaitu kitosan 0.5, 1, 1.5% dan kontrol (tanpa pelapisan) dan faktor kedua adalah suhu penyimpanan yaitu suhu ruang (27-30 oC) dan suhu 15 oC. Penelitian menggunakan dua metode pelapisan yang berbeda yaitu metode pencelupan pada pangkal buah dan metode semprot keseluruhan permukaan buah. Perlakuan diulang sebanyak dua kali. Parameter yang diamati adalah susut bobot, persentase kerusakan, tingkat kekerasan, total mikroba, total padatan terlarut dan total asam tertitrasi. Hasil penelitian dengan metode pencelupan pada pangkal buah menunjukkan konsentrasi kitosan berpengaruh nyata terhadap susut bobot, persentase kerusakan, total mikroba, kekerasan, dan total asam; dan suhu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap susut bobot, persentase kerusakan, kekerasan, total mikroba, dan total asam. Interaksi konsentrasi kitosan dengan suhu penyimpanan pada salak pondoh dengan metode pencelupan pada pangkal buah berpengaruh nyata terhadap persentase kerusakan dan total mikroba. Selanjutnya hasil penelitian dengan metode penyemprotan pada seluruh permukaan buah menunjukkan konsentrasi kitosan berpengaruh nyata terhadap susut bobot, persentase kerusakan, kekerasan, total mikroba dan total asam; dan suhu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap susut bobot, persentase kerusakan, tingkat kekerasan, total mikroba dan total asam salak pondoh. Interaksi konsentrasi kitosan dengan suhu penyimpanan pada salak pondoh dengan metode penyemprotan seluruh permukaan buah memberikan pengaruh nyata terhadap tingkat kekerasan dan total mikroba. Pencelupan pangkal buah salak pondoh pada kitosan 1% disimpan suhu 15 oC adalah perlakuan terbaik dalam mempertahankan mutu salak pondoh dengan tingkat kerusakan 13.53% untuk penyimpanan 20 hari.