Penyimpanan Bawang Merah (Allium ascalonicum L.) pada Suhu Rendah dan Tingkat Kadar Air Awal yang berbeda

Abstract

Bawang merah merupakan salah satu jenis komoditas penting bagi masyarakat yang digunakan untuk kebutuhan sehari-hari, sehingga perlu diimbangi dengan ketersediaan di pasaran untuk memenuhi kebutuhan tersebut. Namun bawang merah sangat mudah mengalami perubahan mutu seperti susut bobot, perubahan volatile dan mengalami kerusakan karena memiliki kandungan air yang tinggi. Hal ini menyebabkan bawang merah memiliki umur simpan yang pendek. Oleh karena itu, diperlukan metode yang tepat untuk memperpanjang umur simpan dan mempertahankan mutu bawang merah selama penyimpanan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis perubahan mutu bawang merah selama penyimpanan pada suhu rendah dengan kadar air awal tertentu. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap faktorial yang terdiri dari dua faktor. Faktor pertama adalah kadar air awal yang terdiri atas 3 taraf yaitu 76%, 80% dan 85%, sedangkan faktor kedua adalah suhu penyimpanan yang terdiri atas 3 taraf yaitu 5°C, 10°C dan suhu ruang. Parameter yang diamati adalah susut bobot, kadar air, kekerasan, kerusakan dan volatile reducing substance (VRS). Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu penyimpanan, tingkat kadar air awal dan interaksinya memberikan pengaruh nyata pada susut bobot, kadar air, kekerasan, kerusakan dan volatile reducing substance (VRS). Kondisi penyimpanan yang terbaik untuk mempertahankan mutu bawang merah adalah suhu 5°C dengan tingkat kadar awal 80%. Perubahan mutu bawang merah dari perlakuan tersebut hingga penyimpanan 12 minggu adalah susut bobot sebesar 12.49% dengan tingkat kerusakan sebesar 1.71%, kadar air yang mengalami perubahan dari 80.73% menjadi 78.32% dan kadar VRS yang mengalami perubahan dari 26.26 μEq/g menjadi 23.35 μEq/g serta perubahan kekerasan dari 4.02 N menjadi 3.49 N.