Konsistensi Mutu Pilus Tepung Tapioka: Identifikasi Parameter Utama Penentu Kerenyahan

Abstract

Mutu produk akhir merupakan aspek penting yang menentukan penerimaan konsumen dan sering dipengaruhi oleh mutu bahan bakunya. Pilus merupakan makanan ringan berbentuk bulat, terbuat dari tepung tapioka dengan campuran bumbu dan digoreng sebelum siap dikonsumsi sebagai camilan atau pendamping lauk dengan karakteristik renyah. Pada umumnya industri besar produsen pilus membutuhkan bahan baku dalam jumlah yang cukup besar, namun sering terkendala dalam mendapatkan pasokan dengan mutu yang konsisten. Untuk itu diperlukan karakterisasi tepung tapioka sebagai bahan baku dan penentuan parameter mutu yang paling berkorelasi terhadap kerenyahan pilus. Penelitian bertujuan melakukan karakterisasi tepung tapioka sebagai bahan baku; menentukan parameter uji yang paling berkorelasi terhadap kerenyahan pilus; dan mengevaluasi konsistensi mutu tepung tapioka dari pemasok. Parameter mutu yang dianalisis meliputi kadar pati, amilosa, amilopektin, swelling power, profil pasting pati, tekstur, dan mutu sensori. Tepung tapioka yang digunakan dalam pembuatan pilus memiliki kadar pati 77-81 %, rasio amilosa-amilopektin 22-28%, kapasitas pembengkakan (swelling power) 2.43-6.91%, dan nilai kerenyahan 8.01-10.67 kgf. Parameter utama yang paling berkorelasi terhadap kerenyahan pilus adalah rasio amilosa-amilopektin dan viskositas maksimum adonan. Mutu bahan baku yang diperoleh dari dua pemasok yang digunakan untuk pembuatan pilus tidak konsisten.