Aplikasi Mono-Diasilgliserol dari Fully Hydrogenated Palm Kernel Oil Sebagai Emulsifier untuk Margarin

Abstract

Margarin merupakan produk emulsi water-in-oil yang mengandung minimal 80% lemak dan maksimum 18% air. Salah satu emulsifier yang digunakan dalam pembuatan margarin adalah monodiasilgliserol (MDAG) yang dapat diproduksi dari fully hydrogenated palm kernel oil (FHPKO) dan telah berhasil diproduksi pada skala laboratorium . Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi karakteristik fisiko-kimia margarin yang diproduksi pada skala pilot plant dengan menggunakan emulsifier MDAG dari FHPKO; dan mengevaluasi karakteristik fisik dan sensori pound cake dan roti manis yang menggunakan margarin dengan emulsifier MDAG dari FHPKO. Dua konsentrasi emulsifier MDAG dari FHPKO digunakan dalam formulasi margarin, yaitu pada konsentrasi yang sama (0.3%) dengan emulsifier komersial (standar) yang digunakan pada formulasi margarin dan yang lainnya menggunakan konsentrasi dua kali lebih tinggi dibandingkan dengan standar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakteristik fisik dan kimia margarin menggunakan emulsifier MDAG dari FHPKO memiliki spesifikasi yang sama dengan margarin standar yang menggunaan emulsifier komersial. Berdasarkan hasil aplikasi dan evaluasi sensori terhadap tekstur aroma dan flavor produk pound cake dan roti manis dari margarin emulsifier MDAG dari FHPKO menunjukkan bahwa produk tersebut mirip dengan profil emulsifier komersial. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa MDAG dari FHPKO dapat dijadikan sebagai emulsifier alternative untuk margarin.