Penerapan Metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT)- Arrhenius untuk Konfirmasi Umur Simpan Produk Biskuit

Abstract

Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) merupakan metode yang cepat dan sangat berguna bagi tim Research and Development di perusahaan dalam menentukan umur simpan produk biskuit. Dengan menggunakan bau apek sebagai parameter kritis, penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan sebuah studi yang aplikatif dalam hal penentuan shelf life atau umur simpan bagi produk biskuit dan produk-produk lainnya di masa depan. Metode ASLT-Arrhenius dilakukan menggunakan tiga perlakuan suhu berbeda yakni 30OC, 37OC, and 45O dengan relative humidity (RH) yang dikontrol sebesar 65 %. Parameter-parameter yang digunakan untuk mewakili keberadaan bau apek pada biskuit adalah bilangan asam, kadar asam lemak bebas, bau aneh, dan rasa aneh. Selain keempat parameter tersebut beberapa penurunan kualitas lainnya juga diamati seperti kadar air, flavor keseluruhan, dan flavor spesifik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bilangan asam dan kadar asam lemak bebas sebagai parameter kimia mengalami peningkatan pada kondisi penyimpanan yang diakselerasi. Hasil evaluasi sensori menunjukkan terjadi penurunan kualitas dalam hal tekstur, flavor keseluruhan, dan flavor spesifik. Di sisi lain terjadi peningkatan dalam hal munculnya rasa aneh dan bau aneh mengindikasikan munculnya bau apek selama waktu penyimpanan. Berdasarkan data penurunan kualitas biskuit, prediksi umur simpan produk biskuit pada suhu penyimpanan yang disarankan yakni sebesar 28 OC adalah 324 hari atau 10,5 bulan menggunakan bilangan asam sebagai parameter mengikuti reaksi kimia orde nol dan 331 hari atau 11 bulan menggunakan parameter rasa aneh mengikuti reaksi orde satu. Studi dalam hal pengembangan referens untuk apek menyimpulkan bahwa apek adalah aroma yang muncul pada benda yang disimpan dalam kondisi yang sangat lembab. Apek berhubungan dengan aroma yang muncul dari buku tua, kayu lapuk, dan buah yang telah membusuk. Apek juga digambarkan sebagai segala sesuatu yang berasosiasi dengan sensasi oksidatif seperti bau kardus, kertas basah, buah ceri, dan buah busuk.